Zucker

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Saccharose – Vor allem aus der Zuckerrübe und dem Zuckerrohr

Zucker ist ein Produkt der natürlichen Fotosynthese. Es ist das Chlorophyll, das Blätter grün aussehen lässt und in der Lage ist Zucker entstehen zu lassen. Der Chemiker sieht im Zucker einfach ein Kohlenhydrat – und damit einen wichtigen Energieträger für den menschlichen Körper.

Tatsächlich ist Zucker für uns sowohl ein Nahrungs- als auch ein Genussmittel. Es ist auch hier die Dosis, die bekanntlich aus allem ein Gift werden lässt. Auf diesem Weg hat auch der Ruf von Zucker mit den Jahren etwas gelitten.

Wissenswertes über Zucker

Das sollten Sie über Zucker wissen!

Der menschliche Körper verbraucht bei jeder Form von Aktivität Energie. Dabei spielt es gar keine Rolle, ob wir nur denken oder auch körperlich aktiv sind. Um unseren Körper diese Energie zur Verfügung stellen zu können, nehmen wir Nahrung auf. Wir essen. In unserem Essen sind auch Kohlenhydrate. Der Chemiker sieht darin Kohlenstoffteilchen die mit Wasserstoff und Sauerstoff ganz unterschiedliche Verbindungen eingehen.

Schon 6 Kohlenstoffteilchen ergeben dabei zusammen mit 12 Wasserstoffteilchen und 6 Sauerstoffteilchen (2 Teile Wasserstoff und ein Teil Sauerstoff kennen wir auch als einfaches „Wasser“) eine kleine „Kette“. C6H12O6 ist die kürzeste uns bekannte Kette eines Kohlehydrates. Damit sprechen Wissenschaftler und Ernährungsforscher auch vollkommen zu Recht von kurzen Kohlehydratketten wenn sie „Traubenzucker“ (Glucose) vor sich haben.

Brot und Brötchen können beispielsweise auch rustikal schmecken. Generell stecken Kohlenhydrate in allen Lebensmitteln, die als „Frucht“ von Pflanzen (von allem was Wurzeln hat) kommen. Die einzelnen Zuckerbausteine können sich so zu unterschiedlich langen Ketten zusammenschließen. Durch diese unterschiedlich langen Ketten entstehen zuerst unterschiedliche Zuckersorten mit unterschiedlichen Eigenschaften.

Werden die Ketten noch länger, dann stehen wir vor „Stärke“. Wer schon mal in eine Kartoffel gebissen oder eine „verholzte“ Möhre probiert hat weiß, dass Stärke & Co nicht mehr ganz so toll schmecken. Die werden erst dann wieder süßer, wenn die Stärke zum Beispiel durch Kochen wieder zerkleinert wird.

Bedeutung für die Gesundheit

Um das näher beleuchten zu können, hilft ein Blick auf die elementaren Unterschiede der einzelnen Zuckersorten. Es gibt:

• Einfachzucker (Monosaccharide)
  Die berühmtesten Vertreter dieser Zuckerart sind der Traubenzucker (Glukose) und der Fruchtzucker (Fructose).
• Zweifachzucker (Disaccharide)
  Hier begegnet uns der bekannte Haushaltszucker. Außerdem zählen Malz- und Milchzucker mit in diese Rubrik. Diese Zuckerart hat es in sich, weil sie nichts weiter in sich hat. Zweifachzucker geben insbesondere Süßigkeiten und Schokolade ihren lecker – süßen Geschmack. Leider sind diese Zucker reine Energieträger und bringen keinerlei Vitamine oder Mineralstoffe mit sich. Dafür entzünden sie bei den Blutzuckerwerten ein kurzes aber heftiges Feuerwerk. Im Fachjargon nennt man diesen Effekt auch ein „Blutzucker – Strohfeuer“.
• Mehrfachzucker (Polysaccharide)
  In dem Moment, wo sich mehrere Zucker zusammentun und ein gemeinsames neues Konstrukt ergeben, sprechen Chemie und Ernährungslehre von einem Polysaccharid. Die wichtigste Substanz, die dieses Etikett trägt, ist die Stärke. Diese Form von Mehrfachzucker findet sich insbesondere in Getreidesorten und deren Folgeprodukte – sofern das volle Korn verarbeitet wird. Das gilt gleichermaßen für Kartoffeln und Hülsenfrüchte – sowie deren Folgeprodukte.

Verdauung & Insulin

Der menschliche Körper braucht mit seinem Verdauungssystem einige Zeit, um diese langen Ketten der Stärke zu knacken und daraus die kurzen Ketten zu machen, die er als Zucker verbrennt. Da das Verdauungssystem hier aus einem „Vorrat“ bei der Verdauung (der Zuckergewinnung) schöpft sprechen Ärzte sowie Ernährungswissenschaftler über „Depotzucker“.

Tatsächlich steigt der Blutzucker nach dem Essen langkettiger Zucker/Stärkemoleküle deutlich langsamer – dafür aber auch deutlich länger an, als nach dem Genuss von Traubenzucker. Um eine Idee davon zu haben, wie langkettig das Brot (etc …) ist, wird die abgepackte Nahrung in BE’s – Broteinheiten – angegeben.

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An der Stelle kommt im menschlichen Organismus im Normalfall das Hormon Insulin mit ins Spiel. Dieses Hormon ist ein Transporthilfsmittel für die Glucose. Nur damit kommt der Zucker aus dem Blut in die Körperzelle. Damit wird auch klar, dass es permanent einen gewissen Zuckerspiegel im Blut geben muss.

Wird ein bestimmter Grenzwert unterschritten, dann wird die Leber aktiv und steuert über den Abbau von Glykogen den Blutzuckerspiegel. Bei längeren Hungerperioden (echtem oder gewollten Notstand oder Fastenzeiten) produziert die Leber Glukose über den Abbau von Körpereiweiß.

Damit übernimmt die Leber im Zucker-Mobile der menschlichen Verstoffwechselung eine unverzichtbare Rolle. Sie stellt sicher, dass der vom Gehirn benötigte Blutzuckerspiegel aufrechterhalten wird.

Damit wird auch verständlich, dass Süßigkeiten rasch verwertet werden, aber keinen wirklichen Effekt auf unser  Sättigungsgefühl haben. Im Gegenteil. Der hohe Blutzuckerspiegel bewirkt auch eine hohe Insulinausschüttung. Dadurch sinkt der Spiegel des Blutzuckers aber schon nach kurzer Zeit wieder ab und der normale Mensch bekommt automatisch gleich wieder Heißhunger. Der Süßwarenindustrie wird von bösen Zungen unterstellt, diesen Effekt zu nutzen ….

Komplex vs. einfach

Die weitaus besten Energielieferanten sind tatsächlich die komplexen Kohlenhydrate – ergo die Polysaccharide. Das Geheimnis dahinter ist, dass Lebensmittel dieser Art zumeist auch eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und diversen Ballaststoffen mitbringen – und das bei einem bemerkenswert geringen Fettgehalt.

So wie Spinat völlig zu Unrecht als der überragende Eisenlieferant gilt, so stehen Kohlenhydrate in dem Ruf klassische Dickmacher zu sein. Doch es kommt auch hier darauf an, in welcher Form die Polysaccharide aufgenommen werden.

100 Gramm…

• Vollkornbrot haben 200 Kilokalorien
• Weißbrot liefern 270 Kilokalorien
• Kartoffeln enthalten 70 Kilokalorien
• gekochter Reis haben 110 Kilokalorien

Es gibt also teilweise ganz erhebliche Unterschiede.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Natürlich kommt es auch mit darauf an, wie der Zucker jeweils entstanden ist oder hergestellt wurde.

Auf der Basis einschlägiger Analysen sind in 100 g klasiischem Haushaltszucker:

• 0,0076g Salz
• 0,6mg Calcium
• 0,3mg Eisen
• 0,2mg Magnesium

enthalten. Nun sollten die Nährwerttabellen auf den einzelnen Lebensmitteln für Klarheit sorgen. Diese Angaben sind in den meisten Fällen auch konform mit den Regularien und gesetzlichen Vorgaben der Lebensmittelindustrie.

Klarer wird es dem Normal-Verbraucher aber trotzdem nicht in jedem Fall. Mit den dort angegebenen Kohlenhydraten werden nämlich sämtliche Kohlenhydrate, die vom menschlichen Stoffwechsel verdaut werden können, erfasst. Die Ein- und Zweifachzucker werden hier ggf. mit der Bezeichnung „davon Zucker“ ausgewiesen.

Per Rezeptur extra hinzugefügter Zucker findet sich dann als:

• Saccharose
• Dextrose
• Fruktosesirup
• Maltose
• Dextrin

Zutatenliste auf der Produktverpackung wieder.

Intoleranz & Allergien

Gibt es Unverträglichkeiten und Allergien gegen Zucker?

Das Wort Toleranz hat in unserem Wortschatz längst einen festen Platz. Dessen ungeachtet steht der Begriff politisch, gesellschaftlich und kulturell für ganz unterschiedliche Inhalte. In der Medizin steht Intoleranz für die Unverträglichkeit diverser Stoffe für unseren Stoffwechsel. Am häufigsten ist dabei wohl die Laktoseintoleranz.

In so einem Fall kann der Milchzucker, den wir über unsere Nahrung aufnehmen, nicht richtig verarbeitet werden . Hintergrund dazu ist meist, dass wir die „Laktase“ nicht ausreichend herstellen können. Dieses Enzym ist aber notwendig, um die Laktose verarbeiten zu können.

Es kann zu „Unwohlsein“ oder auch echten Allergie – Symptomen kommen. Diese Unverträglichkeiten können sich quasi gegen praktisch alle Stoffe – auch gegen Zucker entwickeln. Leider ist es bei einer Zuckerallergie nicht mit einem leichten Jucken getan.

Zu den möglichen Symptomen zählen so unangenehme Erscheinungen wie:

• Bauchschmerzen und Völlegefühl, Magenschmerzen
• Durchfall, Blähungen- Kopfschmerzen, Schwindel Übelkeit
• Aufstoßen

Besonders nach dem Genuss von Milchprodukten oder auch Äpfeln und CO können solche Symptome auftreten. Da man selbst nur schwer feststellen kann, ob es sich dann dabei tatsächlich um eine Zuckerallergie handelt, sollte der Arzt einen entsprechenden Test machen.

Einkaufs- & Küchentipps

Beim Zucker ist es zunächst wie bei allen anderen Dingen auch – die Dosis macht das Gift aus. So ist auch Zucker nicht pauschal einfach ungesund. Im Gegenteil. Der menschliche Körper braucht Zucker. Dabei ist die Glucose sein lebenswichtiger Energielieferant. Ohne diesen Energieträger geht gar nichts. Der Mensch ist als Organismus ohne Glucose nicht lebensfähig. Diese Aussage hat mit Lebensphilosophien wie „Vegan“ und Co mal nichts zu tun.

So wie der Körper zu einer Möhre auch Öl haben muss, um an die wichtigen Vitamine kommen zu können, so braucht auch der Zucker seine Begleitstoffe. Dazu gehören Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Schon allein deshalb ist eine „ausgewogene“ Ernährung so elementar wichtig. Es ist das Zusammenspiel dieser Stoffe, die den gesunden Stoffwechsel überhaupt erst möglich macht.

Die Natur gibt uns diese gesunde Zuckersorte in Früchten, Gemüsearten, Vollkornprodukten und als Honig an die Hand. Doch gerade beim Honig gilt auch wieder eine besondere Wachsamkeit. Ohne weiter darauf eingehen zu wollen ist „Imkerhonig“ die gesundeste und reichhaltigste Variante.

Zubereitungstipps

Die Zuckerrübe liefert mit dem weißen Haushaltszucker immer noch die beste Variante um Pudding, Kuchen & Co zu süßen. Der Chemiker erkennte hierin eine fast 100 prozentige Saccharose. Er besteht aus einer kristallinen Verbindung aus Frucht- und Traubenzucker. Alternativ dazu ist Honig ein guter Lieferant der beliebten Süße im Essen.

Häufige Fragen & Antworten

Wofür brauchen wir überhaupt Zucker?

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Kohlenhydrate sind ein unverzichtbarer Lieferant von Energie für den menschlichen Körper, ohne diese kann keine Aktivität im Organismus laufen, Leben ist nicht möglich.

Kann konsumierter Zucker die Diabetes – Erkrankung auslösen?

Das Diabetes – Risiko des Menschen wird durch den Konsum von Zucker nicht gesteigert. Auch Diabetiker können Zucker problemlos in Maßen zu sich nehmen.

Kann Zucker süchtig machen?

Eine durch Zucker ausgelöste Sucht nach dem Stoff ist in der Forschung nicht nachgewiesen worden.

Woran erkennt dann wirklichen Gehalt vom Zucker in Lebensmitteln?

Durch die Bezeichnung des Nährwertes auf der Verpackung sowie anhand der Liste der Zutaten des Lebensmittels / Produktes.

Unser Fazit zu Zucker

Schon allein deswegen ist Zucker für uns ein unentbehrlicher Stoff. Den weitaus besten Ernährungsratgeber hat wohl Immanuel Kant in seinem berühmten Einzeiler verfasst: Habe Mut, Dich Deines eigenen Verstandes zu bedienen.