Weizen

Weizen ist in erster Linie ein Sammelbegriff für gleiche mehrere Arten von Süßgräsern. Pauschal betrachtet spielt der Weizen eine große Rolle bei der menschlichen Ernährung. Wenn man den jüngeren Behauptungen Glauben schenken darf, dann macht Weizen nicht nur dick sondern auch noch dumm und ist am Ende sogar für fast jede Zivilisationskrankheit verantwortlich. Dank dieser glaubwürdig (wirkenden) Literatur entstand der weit verbreitete Eindruck, dass weizen- und getreidehaltige Lebensmittel ungesund sein könnten.

Das sollten Sie über Weizen wissen

Weizen gehört ALS Lieferant von Kohlenhydraten und anderen wertvollen Nähr- und Ballaststoffen zu den Grundnahrungsmitteln auf unseren Speiseplänen. Die Bezeichnung dieser Getreidesorte „Weizen“ kommt ihrem Ursprung nach von „Weiß“ und bezieht sich sowohl auf das helle Innenleben der Körner als auch auf das daraus produzierte Mehl.

Es gibt viele unterschiedliche Weizenarten

Die Weichweizen – Sorten „Tricitum aestivum“ sind im Wesentlichen als Futter bei landwirtschaftlichen Nutztieren und als Grundlage für Brot und Brötchen zu finden. Die Hartweizen Sorten „Tricitum durum“ sind in der Herstellung von Pasta, Nudeln, Couscous, Bulgur etc. zu Hause und bringen einen deutlich höheren Proteingehalt mit. Neben diesen beiden klassischen Sorten gibt es vom Weizen auch noch Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut.

Weizen – wichtig für die menschliche Ernährung

Aus botanischer Sicht gehört der Weizen als solcher der Familie der SüßGräser an und erreicht Wuchshöhen, die bei rund einem Meter liegen. Im Unterschied zu den meisten Verwandten aus der Dynastie der Süßgräser fällt der Weizen mit einer eher rundlichen Ähre auf, deren Blattröhrchen leicht bewimpert sind. Nicht nur im Sachkundeunterricht gängiger Grund- und Hauptschulen ist an dieser Stelle von „kurzen Grannen“ die Rede.

Es entwickeln sich rund zwanzig bis vierzig Körner pro Ähre deren Nährstoffgehalt maßgeblich von der Bodenbeschaffenheit abhängen. Die Körner selber zählen zu den Schließfrüchten und haben damit auch eine Verwandtschaft zu den Nüssen. Sowohl der Sommer- als auch der Winterweizen werden in den Sommermonaten geerntet.

Die Pflanze stellt relativ hohe klimatische Anforderungen

Weizen gedeiht nur in warmen und relativ trocknen Gebieten – braucht aber trotzdem eine ordentliche Versorgung mit Wasser und Nährstoffen. Solche Eigenschaften fordern immer auch die Züchter heraus. Ihnen ist es durch natürliche Kreuzungen mit Roggen & Co gelungen, robustere Arten zu kreieren, die auch in nicht so warmen Gebieten prächtig gedeihen.

Der Weizen zählt neben der Gerste zur nachweislichen ältesten Getreidesorte der Erde. Auf der Suche nach ihren Ursprüngen führt der Weg in den Vorderen Orient. Dort finden sich Spuren so alter Sorten wie Kamut, Einkorn und Emmer. Durch die Hand der Menschen wurden die Sorten schon seit jeher kreuz und quer gekreuzt.

Die erste Getreideart, die der Mensch anbaute

Archäologen fanden Beweise dafür, dass die Menschen mit diesem Getreide schon im achten Jahrtausend vor Christi Geburt vertraut waten. Bis heute hat der Weizen – nach dem Mais – die höchste Bedeutung auf der internationalen Bühne der Grundnahrungsmittel. Hier warten China nebst Indien und die USA mit dem meisten Weizen auf. Ihnen sind Russland, Frankreich, Kanada, Deutschland, Australien und Argentinien im Bezug auf den Weizenertrag dicht auf den Versen.

Die Bedeutung für die Gesundheit

Wie so oft bei Lebensmitteln kommt es bei der Frage nach der Bedeutung für die Gesundheit auch auf die Verwendung und Zubereitung an. Weizenkörner werden im Normalfall nicht einfach so als komplette Ähre oder ganzes Korn gegessen. Dessen ungeachtet können Weizenkörner aber im kompletten Korn verarbeitet werden. Das Ergebnis sind sogenannte Vollkornprodukte. Die andere Variante besteht aus unterschiedlichen Typmehlen. Eines der bekanntesten und am häufigsten verkauften Mehlen ist dabei das vom Typ 405.

Ein Blick in das Lebensmittel- Labor

Um den Typ eines Mehles feststellen zu können kommen Proben in ein Lebensmittel – Labor. Hier werden kleinere Mengen Mehl bei 900 Grad verbrannt. Da das kein handelsüblicher Herd schafft, kommt diese Probemenge in einen Muffelofen – ein typisches Laborgerät. Das Mehl wird auf einer peinlich genauen Analysewaage abgewogen. Die wiegen auch noch 0,001 g perfekt ab.

Die Typenbezeichnung gibt dann an, wie viel mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl nach der Verbrennung übrig bleiben. Das sind beim Typmehl 405 eben 405 mg Mineralstoffe. Bei Getreide Sitzen die meisten Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe & Co in der äußeren Schale des Korns – also in der Außenschale. Je höher nun die Typzahl ist, um so mehr bleibt von all den wertevollen Stoffen übrig, die in dieser äußeren Schale sind.

Der Dickdarm braucht Ballaststoffe

Beim 405er Mehl bleibt für den Dickdarm nix mehr zum „spielen“ übrig. Das rächt sich auf die Dauer und kann u.a. einen trägen Stuhlgang bewirken. Im Umkehrschluss sind das 1700er Mehl oder das 1800er Mehl auch für die Verdauung entsprechend gesund und förderlich.

Ballaststoffe und das Wasser

Dumm nur, dass gerade die sich so besonders schwer verbacken lassen. Grob vermahlene Mehle nehmen auch nur sehr langsam Flüssigkeit auf. Im Typmehl 405 sind viele dieser wertvollen Bestandteile praktisch weg. Das ist auch der Grund dafür, dass dieses Mehl eine so herrlich helle, weiße, Farbe hat und sich so großer Beliebtheit erfreut. Es ist so fein, dass man es mühelos zwischen den Fingern zerreiben kann.

Schade nur, dass es damit für unseren Darm einfach langweilig ist und der dann gelegentlich nach Abführhilfe ruft. Leider hat gerade dieses Mehl so fantastische Backeigenschaften, dass Brötchen, Brot und Kuchen aus diesem Mehl quasi perfekt gelingen. Ernährungs – physiologisch betrachtet ist das eher ( …).

Ein Grundnahrungsmittel der gesamten Welt

Glücklicherweise gibt es aber rund um den Weizen nicht nur das umstrittene und in Verruf geratene 405er Mehl. Weltweit betrachtet ist der Weizen gleich nach dem Reis das zweitwichtigste Grundnahrungsmittel. Nicht weniger als viereinhalb Milliarden Menschen holen rund 20 Prozent ihres Kalorienbedarfs aus diesem Nahrungsmittel. Dabei wird er als Brot gegessen, als Brei zubereitet oder als Spaghetti etc. serviert. Die Abhängigkeit vom Weizen ist letztlich in den Entwicklungsländern ganz besonders groß.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Züchter verfolgen seit langer Zeit das Ziel Weizensorten zu kreieren, die gegen den Mehltau von sich aus resistent sind. Dabei verändern sich immer mal wieder auch die Inhaltsstoffe und Nährwerte. Dazu kommt der Klimawandel, der der Qualität des Weizens ebenfalls zu schaffen macht. Nicht umsonst greifen viele Veröffentlichungen zum Thema Weizen auf eine Quelle aus dem Jahr 1920 zurüCK. Das ist nicht falsch und vollkommen legitim. Dessen ungeachtet veröffentlicht die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft eine vereinfachte, dafür aber aktuellere, Analyse des Weizens. Danach bringt dieses Getreide voll ausgereift folgende Inhaltsstoffe mit:
70% Kohlenhydrate, 10 – 13 Prozent Protein, 12 Prozent Wasser, 2 Prozent Fett, 1,4 – 2,5 Prozent Mineralstoffe und rund 2 Prozent Fasern. Diese Analyse ist bewusst global gehalten, denn sowohl die Kohlenhydrate als auch die Mineralstoffe ließen sich weiter spezifizieren. Die Anteile unterliegen in den Rubriken je nach Jahrgang und Sorte unterschiedlichen Schwankungen. Um eine allgemeingültige Wertangaben machen zu können, wurde diese Darstellung gewählt. Fakt bleibt indes, dass der Weizen weltweit ein wichtiges Nahrungsmittel ist.
Somit ist der Weizen ein enorm wichtiger Nährstofflieferant für den menschlichen Körper.

Unverträglichkeiten und Allergien

Es gibt Personen mit einer Weizenunverträglichkeit. Die Forschung der Schulmedizin ist an der Stelle aber noch nicht wirklich zu greifbaren Ergebnissen gekommen. Schon allein deswegen sind sowohl Diagnose als auch Therapie noch außergewöhnlich schwierig. Betroffen ist dabei zumeist der Magen – Darmtrakt mit Bauchschmerzen, Magenkrämpfen und üblen Blähungen. Auch Müdigkeit, Herzrasen und depressive Verstimmungen werden häufig beobachtet – das alles kann aber eben auch ganz natürliche und ganz andere Ursachen haben. Es gibt auch Personen mit einer Glutenunverträglichkeit (Klebereiweiß im Getreidekorn). Heutzutage gibt es aber auch schon eine große Anzahl an glutenfreien Lebensmitteln.

Einkaufs- und Küchentipps

•Mehl-Type 405:

Dieses in der Tag blütenweiße Mehl hat keine dunklen Bestandteile des
Getreidekorns mehr und ist einfach Der Mehl-Klassiker mit ausgezeichneten
Backeigenschaften. Auch zum Binden von Soßen ist es bestens geeignet.

•Mehl-Type 550:

Dieses Mehl ist etwas grober und auch etwas dunkler als das 405er Mehl. Es eignet
sich bestens für alle Teige, die besonders locker und feinporig und werden
sollen. Der Klassiker ist dabei der Rührteig.

• Mehl-Type 1050:

Dieses schon deutlich dunklere Mehl hat eine entschieden höheren Anteil
gesunder Nährstoffe als das 405er, schmeckt deutlich kräftiger und ist leicht
nussig. Es ist die Grundlage für Pizza, Mischbrot usw.

• Vollkorn-Mehl:

Das dunkelste Mehl ist das Produkt aus dem ganzen Getreidekorn. Es ist fester
und auch trockener als alle anderen Weizenmehle. Um damit backen zu können
muss deutlich mehr Wasser hinzu gefügt werden. Dafür werden Brot, Brötchen
und Co aber besonders herzhaft, nussig und bekommen eine lecker lockere
Kruste.

Zubereitungstipps

Eine der gehaltvollsten Varianten ist das Weizenschrot. Im Handel ist es als Bulgur bekannt. Diese Form findet zumeist in orientalisch angehauchten Gerichten seine Verwendung. Grundsätzlich eignet sich Bulgur aber für jede Art von Aufläufen. Es dient zum Befüllen von Gemüse und ist selbst als Salat kein Geheimtipp mehr.

In der etwas feineren Variante kennen wir es eher als Couscous. Weizen lässt sich wunderbar zum Keimen bringen. hierin ist noch mal ein klares Plus an wertvollen Nährstoffen zu finden. Um sie in die tägliche Nahrung integrieren zu können, lassen sich die Keime in das Brot oder die Brötchen mit einarbeiten. Müsli Fans können mit ihnen auch ihr sowieso schon gesundes Frühstück noch mal aufpeppen.

Weizenkeime sind auch ein guter Ausgangsstoff für nativ/ kalt gepresstes Öl. Je nach Landstrich und Vorlieben in der Bevölkerung ist das Weizenbier sehr beliebt. Wahre Freunde dieser „Kaltschale“ betrachten ihren „Weizen“ verschmitzt als Grundnahrungsmittel. Durch die Lupe der Fachkunde betrachtet ist es ein obergäriges Bier, für das Gersten- und Weizenmalz verwendet wird. In der trüben und ungefilterten Variante es dann ein „Hefeweizen“. Der Rest dieser Braukunst bleibt als Weizenkleie zurück und dient unter anderem als Tierfutter.

In der Küche kann der vorgekochte Weizen das Zubereiten einer Mahlzeit beschleunigen. Unter dem Handelsnamen Frika sind Graupen erhältlich , die mal nicht aus Gerste, sondern aus Weizen hergestellt werden. Ansonsten findet sich Weizen in unzähligen anderen Teigwaren und den unterschiedlichsten Gebäckarten wieder.

Häufige Fragen und Antworten

– Wie lagert man Weizenmehl?

Weizenmehl sollte bei 15 – 20 Grad Celsius gelagert werden, möglichst trocken und
luftig, damit das Mehl atmen kann. Ideal sind geschlossene Behälter, um Ungeziefer fern
zu halten.

– Warum ist Weizenmehl günstiger als Vollkornmehl?

Es ist schneller und preiswerter zu verarbeiten, wird deutlich mehr nachgefragt, muss
nicht mit Sauerteig verarbeitet werden und wird nicht so schnell ranzig wie
Vollkornerzeugnisse.

– Wie unterscheidet man Weizen von Außen?

In Sommer- und Winterweizen, aber auch in Hartweizen oder Weichweizen, jeweils nach
dem jeweiligen Eiweißgehalt.

– Was ist Gluten?

Dabei handelt es sich um das natürliche Klebereiweiß im Getreide, dieses führt zu einem
lockeren Backergebnis.

Ein Tipp:

Damit das Mehl in der Küche nicht so schnell Fremdgerüche aufnehmen kann, sollte es nicht in der Nähe von Lebensmittel mit kräftigem Eigengeruch aufbewahrt werden. Außerdem sollte es trocken und kühl aufbewahrt werden – optimal ist dafür eine gut schließende Dose im Schrank.

Unser Fazit

Der Weizen hat als weltweites Grundnahrungsmittel eine enorme Bedeutung. Er ist gesund, bringt viele gute Nährwerte mit und ist für Millionen von Menschen auf der Welt die Hauptnahrungsquelle. Falsch verarbeitet können aber auch die gesundesten Erzeugnisse zu Folgeschäden führen. Das Typmehl 405 ist somit aus verschiedenen Gründen umstritten.

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