Dinkel

Dinkel – das wiederentdeckte Urkorn

 

Dinkel gehört als Urkorn zu den ältesten Getreidearten der Welt. Im Mittelalter diente er als Grundnahrungsmittel in weiten Teilen Europas. Erst nach der industriellen Revolution musste er nach und nach dem ertragreicheren Weizen weichen und wurde nun durch die gesundheitsbewusste Bewegung der Postmoderne wiederentdeckt.

 

Das Korn umgibt eine dicke Schale, die durch den Vorgang des Dreschens entfernt wird. Früher wurde das Korn auf jedem Hof gegerbt (geschält). Heutzutage gibt es große industrielle Anlagen zu diesem Zweck. Die dicke Schale, die das Dinkelkorn, auch Dinkelkern genannt, umgibt, wird Dinkelspreu oder Dinkelspelz genannt.

 

Die Redensart „die Spreu vom Weizen trennen“ bedeutet also die Schale vom Weizenkorn zu separieren.


Das sollten Sie über Dinkel wissen

 

  • robust
  • dürreresistent
  • frostbeständig
  • pilzrestistent
  • ertragsarm
  • schmeckt nussig

Dinkel ist robuster und anspruchsloser als Weizen. Er verträgt es ab und an zu viel Nässe oder einer Dürreperiode ausgesetzt zu sein. Er wächst außerdem etwas höher als Weizen und hat dünnere Ähren, während die Körner länglicher und rötlich anmuten.

 

Er ist nicht anfällig auf Pilzerkrankungen, braucht allerdings kalkhaltige Böden und selbst bei noch so viel Kunstdünger, wird sich der Ertrag nicht sonderlich erhöhen. Ebenso wird man mit Züchtung den Ertrag nicht sonderlich optimieren können.

 

Dinkel schmeckt leicht nussig und lässt sich durch seinen hohen Glutenanteil wunderbar in Backwaren verarbeiten. Aber auch als Ersatz für Kaffe ist er gut geeignet. Außerhalb der Ernährung findet man Dinkel in Körnerkissen zum Speichern von Wärme oder in Kopfkissen, die mit Dinkelspreu gefüllt wurden.


Bedeutung für die Gesundheit

 

Hildegard von Bingen unterschied ihrerseits pflanzliche sowie tierische Nahrungsmittel und deren Stellenwert für die Gesundheit an ihren besonderen Eigenschaften und Feinheiten. Die Feinheiten, die Dinkel von anderem Getreide unterscheiden zeigen sich als durchwegs positiv für unsere Gesundheit.

 

Dinkel ähnelt dem menschlichen Plasma, was dazu führt, dass er rasch in die Blutbahn aufgenommen werden kann und dem gesamten Organismus ohne große Umbauarbeit zur Verfügung steht. Durch die Stoffe, die im Dinkel bereits enthalten sind, kann der Körper seine Zellen ohne große Mühe erneuern.

 

Nieren sowie Durchblutung werden angeregt, was die Entgiftung des Körpers vorantreibt und ein angenehmes Wärmegefühl verursacht. Die Heilung von Schleimhaut- und Hauterkrankungen wird durch eine gute Durchblutung ebenfalls gefördert. Ebenfalls zur Gesunderhaltung der Haare trägt Dinkel bei.

 

Das Allgemeinbefinden steigt auf natürliche Art und Weise. Dieser Effekt rührt von dem recht hohen Tryptophan-Gehalt her. Tryptophan ist eine der acht essentiellen Aminosäuren und verantwortlich für die Bildung von Serotonin. Serotonin ist ein Hormon, das dafür sorgt, dass wir uns gut fühlen, aber auch unsern Schlaf-Wach-Rhytmus reguliert. Nehmen wir ausreichend Tryptophan zu uns, sind wir also gelassener, innerlich ruhiger und zufriedener, während Angst, Hunger, Aggressivität und Kummer gehemmt werden.

 

Die beinhalteten B-Vitamine regen den Stoffwechsel an und bieten sicheren Schutz für das Nervensystem. Denkvermögen und Konzentration werden durch die enthaltene Kieselsäure erheblich gesteigert.


Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 338 Fettgehalt 2,4 g
Cholesterin 0 mg Natrium 8 mg
Kalium 388 mg Kohlenhydrate 70 g
Eiweiß 15 g Vitamin C 0 mg

 

Ein Gramm Dinkelvollkorn enthält folgende Aminosäuren:

 

  • 9mg Leucin
  • 7mg Phenylalanin
  • 5,6mg Isoleucin
  • 5,6mg Threonin
  • 4mg Methionin
  • 2,75mg Lysin
  • 1,8mg Tryptophan
  • 1,35mg Cystin

Man weiß von 20 verschiednenen Aminosäuren, aus denen unser Körper alle Proteine baut, die er braucht. Acht dieser Aminosäuren werden essentiell genannt, weil der Körper sie nicht selbst herstellen kann. Es ist also wesentlich diese Aminosäuren durch die Nahrung aufzunehmen. Dinkel enthält mehr Roheiweiß als andere Getreidesorten, das die ganze Palette an essenziellen Aminosäuren aufweist. Außer Lysin sind alle essentiellen Aminosäuren zusätzlich in größeren Mengen vorhanden als im Weizen.

 

Zudem beinhaltet diese Art wasserlösliche Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Vitamin B, Niacin, Kieselsäure und Patothensäure. Was Dinkel allerdings auch enthält, sind die weit verbreiteten Gluten. Der Getreidekleber ist hervorragend, was zu einer guten Backfähigkeit führt.

 

In der Tat sind Gluten für Menschen, die unter Zöliakie leiden unbedingt zu umgehen, was bedeutet, dass Menschen mit dieser Krankheit keinen Dinkel essen dürfen. Anders steht es bei Menschen, die „nur“ unter Glutenunverträglichkeit leiden. Hier muss unbedingt zwischen Zöliakie und einer bloßen Sensibilität auf Gluten differenziert werden. Denn leidet man allein an einer Unverträglichkeit, aber nicht an Zöliakie, kann manches Gluten besser als anderes vertragen werden.

 

Das liegt am Aufbau der Gluten, welche aus Prolaminen und Glutelinen zusammengesetzt werden. Denn Gluten sind immer Eiweißverbindungen. Nun sind im Weizen Prolamine vorhanden, die Gliadine genannt werden und wiederum in Alpha-, Beta-, Gamma- und Omega-Gliadine unterteilt werden können. Am verdächtigsten für allergische Reaktionen verantwortlich zu sein sind die Omega-5-Gliadine im Weizen. Im Dinkel dagegen gibt es gar keine Omega-Gliadine.

 

Zumal beinhalten Weizengluten bei weitem mehr Gluteline als Dinkelgluten dies tun. Diese Menge an Glutelinen hat der Weizen der extremen Züchtung zu verdanken. Dinkel enthält allerdings mehr Prolamine als Weizen. Das könnte ein zweiter Hinweis darauf sein, warum Dinkel besser vertragen wird, als Weizen.

 

Die wasserlöslichen Nährstoffe führen zu leichter Überwindbarkeit für die Verdauung. Dadurch fühlt man sich nach dem Verzehr von Dinkel vital und gesund. Denn der Körper bekommt Nährstoffe im Übermaß, die mit nahezu keiner Extraarbeit einhergehen. Die drei Vitalstoffe: Eiweiß, Fette und Kohlenhydrate, sind alle in dieser Getreideart vorhanden.

 

Ebenfalls in der Gruppe der Vitamine steigt der Dinkel wesentlich besser aus als sein Artverwandter, der Weizen. Dinkel enthält einige Vitamine der B-Gruppe. Dazu zählen: Vitamin B1, b2, b3 und Vitamin B6. Ansonsten ist mehr Vitamin E darin, als es von Weizen behauptet werden könnte.


Unverträglichkeiten & Allergien

 

Manche Menschen, die empfindlich auf Weizen, Roggen und Hafer reagieren, vertragen Dinkel sehr gut. Sein Verzehr ist für junge wie alte Menschen ratsam. Die Verteilung der Nährstoffe sind in dieser Getreideart besonders gut verträglich, während es als äußerst ausgewogen gilt.

 

Obwohl Dinkel bei weitem nicht als glutenfrei gilt, sind Dinkel-Gluten alles in allem besser verträglich als Gluten, die in Weizen vorkommen. Folglich können viele Menschen, die unter Weizenunverträglichkeit oder Zöliakie leiden, ihre Ernährung völlig von Weizen oder anderem Getreide auf Dinkel umstellen.

 

Einkaufstipps

 

Beim Einkauf von Dinkel sollte man unbedingt aufpassen echten Dinkel zu besorgen. Denn bei dem in Supermärkten angebotenen Dinkel handelt es sich oft um mit Weizen gekreuzten Dinkel, der weder seine Frostbeständigkeit, noch seine Pilzresistenz oder seine Dürrebeständigkeit beibehalten konnte.

 

Ebenfalls sind die positiven Auswirkungen auf die Gesundheit bei gekreuztem Dinkel äußerst fraglich. Die Sorten Rouquin und Hercule sind beide mit Weizen gekreuzt und auf Grund dessen nicht empfehlenswert. Wenn man beim Kauf von Dinkel auf Nummer sicher Gehen möchte, was unbedingt anzuraten wäre, sollte man auf bestimmte Sorten wert legen, die als „echte“ Dinkelsorten bekannt sind.

 

Dazu gehören:

 

  • Altgold Rotkorn
  • Bauländer Spelz
  • Ebners Rotkorn
  • Frankenkorn
  • Holstenkorn
  • Neuegg Weißkorn
  • Oberkulmer Rotkorn
  • Ostro
  • Roter Tiroler und
  • Schwabenkorn.

Zubereitungstipps

 

  • Dinkel-Keimlinge
  • Hefe / Germ
  • Sauerteig

Es gibt im Dinkelkorn einen sekundären Pflanzenstoff, die sogenannte Phytinsäure, die zahlreiche Mineralstoffe an sich bindet, was sie für den Körper unverwertbar und unverdaulich macht. Phytinsäure ist nicht nur in Dinkel enthalten. Man findet sie ebenfalls in Weizen, anderem Getreide, Reis, Hülsenfrüchten und Ölsaaten.

 

Es gibt allerdings eine Möglichkeit die Mineralstoffe von der Phytinsäure zu lösen und für uns wieder verwertbar zu machen. Lässt man das Dinkelkorn keimen, wird ein Enzym gebildet, das Pytinsäure aufspaltet, die Phytase. Dadurch wird Dinkel viel leichter verdaulich, da der Körper plötzlich fähig ist die Nährstoffe zu verwerten.

 

Um diesen Effekt zu erreichen, sollte man Dinkel für einige Stunden bis Tage in Wasser keimen oder quellen lassen. Das Wasser muss anschließend weggeschüttet werden. Sollte jemand vorhaben die Dinkel-Keimlinge zu kochen, muss das Kochwasser, wie bei vielen Hülsenfrüchten, weggeschüttet werden.

 

Mit dem vorgekeimten Dinkel kann man sogenanntes Keimbrot backen. Andere Möglichkeiten den Dinkel, wenn er gebacken werden soll, bekömmlicher zu gestalten, sind Hefe/Germ oder Sauerteig zu verwenden. Auch diese Optionen fördern eine Reduktion der Phytat-Mineralstoff-Verbindung.

 

Im Folgenden ist eine Liste zu finden, aus der Ideen zur Verwendung von Dinkel entnommen werden können:

 

  • Bratlinge
  • Brot
  • Brötchen
  • Cous-Cous
  • Dinkelbier
  • Dinkelbrei
  • Dinkelgrassaft
  • Dinkelkaffee
  • Dinkelmilch
  • Dinkelreis
  • Dinkelsprossen
  • grüne Smoothies
  • Keimbrot
  • Klößchen
  • Kuchen
  • Müsli
  • Nudelteig
  • Waffeln

Häufige Fragen und Antworten

Ist Dinkel etwas anderes als Weizen?

Dinkel ist mit Weizen insofern verwandt, als dass beide Getreidearten sind. Diese Verwandtschaft kann man in etwa mit der Verwandtschaft von Pferd zu Esel vergleichen. Sie ähneln einander in gewisser Hinsicht, man kann sie sogar miteinander paaren. Und doch ist ein Esel kein Pferd oder umgekehrt.

 

Wiederum unterscheidet man unter den Pferden oder Esel verschiedene Rassen, wie man auch bei Dinkel oder Weizen verschiedene Sorten voneinander abheben kann.

Ist Dinkelmehl gesünder als anderes Mehl?

Durchaus! Dinkel enthält mehr essentielle Aminosäuren, die der Körper zur Zellerneuerung und zum Aufbau von Proteinen und Enzymen braucht, mehr wasserlösliche Nährstoffe, die dem Körper ohne großartige Verdauungsleistung zugänglich sind und mehr Vitamine als andere Getreidearten.

Enthält Dinkelmehl Gluten?

Ja, und zwar in größerem Ausmaß als andere Getreidesorten, was gute Verarbeitungseigenschaften mit sich bringt.

 

Unser Fazit

 

Es gibt gute Gründe für die Wiederentdeckung des Urkorns. Trotz seines schlechteren Ertrags, bringt es mehr Nährwert als Weizen es je könnte. Selbst Leute, die Weizen schlecht bis gar nicht vertragen, können großteils trotzdem Dinkel essen.

 

Dinkel hält uns gesund und sorgt für ein gutes Allgemeinbefinden, da er genau die Nährstoffe enthält, die der menschliche Körper braucht um gut zu arbeiten. Außerdem gilt Dinkel durch seinen hohen Anteil wasserlöslicher Nährstoffe als außergewöhnlich leicht verdaulich.

 

Allerdings sollte er richtig zubereitet werden, das heißt, am besten verzehrt man ihn vorgekeimt, durch Hefe aufgegangen oder gesäuert.

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