Steinpilz

Der Steinpilz ist einer der beliebtesten Speisepilze Europas. Er ist sehr aromatisch, hat angenehm festes Fleisch, schmeckt mild und nussartig. Steinpilze sind eine Delikatesse und stehen auch in der Sterne-Gastronomie häufig auf der Speisekarte. Pilzsammler, die auf ihrer Tour einen von ihnen finden, sind meistens sehr stolz auf ihre Trophäe. Allerdings ist der Steinpilz in unseren Breiten mittlerweile recht selten geworden.


Das sollten Sie über den Steinpilz wissen

Vom Steinpilz (lateinisch Boletus edulis) gibt es verschiedene Unterarten, den Gemeinen Steinpilz, den Fichten-Steinpilz, den Kiefern-Steinpilz und den Eichen-Steinpilz, auch Sommer-Steinpilz genannt. Alle sind sich recht ähnlich und unterscheiden sich in Geschmack und Qualität nicht. In Österreich wird der Steinpilz auch Herrenpilz genannt.

Der Steinpilz zählt zu den Röhrenpilzen und hierbei zur Gruppe der Dickröhrlinge. Er kann sehr groß werden, Exemplare von 25 cm Höhe und einem Hutdurchmesser von mehr als 20 cm sind durchaus keine Seltenheit, obwohl die meisten Exemplare schon etwas kleiner ausfallen und die kleineren auch besser schmecken.

Alle Steinpilzarten haben einen braunen Hut, gelblich-grünes Röhrenfutter und einen hellbraunen Stil mit auffälligem Netzmuster. Sein Verbreitungsgebiet sind die Laub-und Nadelwälder Europas aber er kommt auch in Nordamerika und in Asien vor. Er ist ein ausschließlich wildwachsender Pilz, züchten ließ er sich bisher nicht.

In Deutschland steht der Steinpilz unter Naturschutz und darf nur von privaten Sammlern in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Dieser Eigenbedarf liegt bei ca. 1 Kilo pro Sammeltag. In Restaurants verwendete Steinpilze stammen überwiegend aus den Nachbarländern, Tschechien und Polen, aber auch aus Frankreich und Italien, vom Balkan, seit neuerem gibt es getrocknete Steinpilze sogar aus China und aus Südafrika. Die Haupterntezeit für Steinpilze ist Juli bis Oktober. Ein Vorteil des Steinpilz ist auch, dass es keine Giftpilze gibt, die ihm so ähnlich sind, dass sie mit ihm verwechselt werden können, wie es bei manchen Speisepilzen der Fall ist. Der einzige ähnliche ungenießbare Pilz ist der gemeine Gallenröhrling. Er sieht, gerade bei jungen Exemplaren, dem Steinpilz tatsächlich sehr ähnlich. Bei älteren Exemplaren sind die Röhren rosa und nicht grünlich wie beim Steinpilz. Wie sein Name schon ahnen lässt, schmeckt der Gallenröhrling gallebitter. Schon ein einziger Pilz kann eine gesamte Mahlzeit völlig verderben. Direkt giftig ist dieser Pilz aber nicht.


Die Bedeutung des Steinpilzes für die Gesundheit

Steinpilze gehören sicher nicht zu den Pilzen, die öfter auf dem Speiseplan stehen. Das liegt zum einen daran, dass sie relativ selten gefunden werden und unter Naturschutz stehen. Wen man Steinpilze überhaupt zu kaufen bekommt, dann sind sie recht teuer und deshalb eher als rare Delikatesse, denn als Alltagsgericht zu betrachten. Schon deshalb spielen Steinpilze kaum eine Rolle für die Gesundheit.

Trotzdem haben sie natürlich eine ganze Menge wertvoller Bestandteile. Pilze tragen generell zu einer gesunden, ausgewogenen und vielfältigen Ernährung bei, sind gute Eiweiß-Lieferanten, enthalten Vitamine und Spurenelemente und bringen Abwechslung auf den Speiseplan. Viele Menschen sind der Meinung, dass Steinpilze, wie alle Pilze nicht
wirklich gesund sind, weil sie schwerverdaulich sind.

Aber diese These stimmt nicht in jedem Fall. Das in den Pilzen enthaltene und tatsächlich schwerverdauliche Chitin ist in Verbindung mit den Faserstoffen der Pilze sogar gut für eine funktionierende Verdauung, weil es die Darmtätigkeit anregt. Nur Personen mit einer echten Pilzunverträglichkeit, sollten sie tatsächlich meiden. In allen anderen Fällen genügt es, die Pilzmalzeit gut zu kauen und nicht übermäßig viele Pilze auf einmal zu sich zu nehmen.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Steinpilze schmecken nicht nur sehr gut, sie haben, wie viele andere Waldpilze auch kaum Fett, aber viele Nährstoffe, essentielle Aminosäuren, die Bausteine von Muskeln und Bändern, von Haut und Haaren, darüber hinaus auch wertvolle Vitamine. Manchmal werden Pilze auch heute noch „Fleisch des Waldes“ genannt. In früheren Zeiten, als viele Menschen Arm waren und sich oft nicht richtig satt essen konnten, war ein Mahlzeit aus gesammelten Pilzen eine wichtige Energiequelle. Das Eiweiß der Pilze ist dem gesunder Fleischsorten ganz besonders ähnlich. Der Steinpilz enthält fast 90 Prozent Wasser und eignet sich deshalb auch hervorragend für eine Diät. 100 Gramm haben nur etwa 90 kcal und 1,7 Gramm Fett. Sehr gesund sind auch die im Pilz enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie die Linolsäure und die Linolensäure.

Die wichtigsten weiteren Bestandteile des Steinpilzes sind:

Kalium
– Kalzium
Magnesium
Zink
Mangan
Selen
– B-Vitamine (besonders b3 und b5)
Vitamin D
Folsäure.


Unverträglichkeiten & Allergien

Ehrlicherweise muss zugegeben werden, dass Steinpilze, wie auch andere Pilze nicht zu den bekömmlichsten Lebensmitteln der Welt gehören. Es gibt sogar Menschen, die sie überhaupt nicht vertragen. Sie leiden unter einer Unverträglichkeit gegen Pilzeiweiß, die angeboren, aber auch erworben sein kann und sollten Pilze dann grundsätzlich meiden.

Auch Personen, bei denen das Enzym Trehalase nicht ausreichend vorhanden ist oder ganz fehlt, haben eine starke Pilzunverträglichkeit. Dieses Enzym synthetisiert das Kohlenhydrat Trehalose, welches hauptsächlich in Pilzen und Hefe vorkommt und wo es fehlt, kommt es zu teilweise sehr heftigen Magen– und Darmproblemen und Übelkeit.

Es gibt auch nicht wenige Menschen, die Pilze und Alkohol nur schlecht zusammen vertragen und deshalb das Steinpilzgericht lieber mit einem alkoholfreien Getränk genießen sollten. Aber auch wer Pilze grundsätzlich gut verträgt sollte einige Grundsätze beachten. So sollten Steinpilze oder Steinpilzgerichte aber auch andere Pilze immer nur frisch gegessen und nicht zu lange aufgehoben werden, weil sie relativ schnell verderben. Wenn sich ihr Eiweiß zersetzt, entstehen Giftstoffe, die gesundheitliche Probleme verursachen und bei Aufnahme großer Mengen sogar gefährlich
werden können.

Es ist aber ein Ammenmärchen, dass man Pilzgerichte grundsätzlich nicht aufwärmen darf. Auch das man Pilze nicht roh essen sollte, stimmt so nicht. Zwar gibt es einige gute Speisepilze, die im rohen Zustand giftige Bestandteile haben, die erst beim Kochen oder Durchbraten eliminiert werden, Dazu gehören unter anderem der Hallimasch und der Pfifferling. Auf den Steinpilz trifft das aber nicht zu. Ihn kann man im Prinzip man durchaus roh essen. Allerdings raten einige Wissenschaftler wegen der Gefahr des für Menschen gefährlichen Fuchsbandwurmes dazu, Waldpilze grundsätzlich zu erhitzen, um ihn abzutöten.

Einkaufs- & Küchentipps

Steinpilze wachsen besonders in den gemäßigten Zonen Mitteleuropas und Südeuropas in Laub- und Nadelwäldern. Während der Pilzsaison bekommt man sie manchmal frisch zu kaufen. Sie stammen dann meistens aus Osteuropa, weil sie in Deutschland unter Naturschutz stehen. Weil sie von Hand gesammelt werden, sind Steinpilze recht teuer. Aber aufgrund ihres exzellenten Geschmackes sind sie ihren Preis durchaus wert und sollten als das genommen werden, was sie sind, eine ganz besondere Delikatesse.

Frische Steinpilze sollten niemals in Plastiktüten oder anderen Luft undurchlässigen Behältnissen transportiert werden. Außerdem sollte man am besten immer nur die Menge kaufen, die man für eine Mahlzeit benötigt, weil sie nur zwei bis drei Tage haltbar sind. Natürlich lassen sich Steinpilze auch einfrieren oder trocknen, aber es lohnt sich nicht, dass mit den teuren frischen Pilzen zu machen.

Frische Steinpilze sollten, wie alle Pilze möglichst nicht gewaschen sondern trocken vom anhaftenden Schmutz befreit werden. Dazu nimmt man am besten eine weiche Bürste oder einen Pinsel. Unschöne Stellen und die Stielenden schneidet man mit einem scharfen Messer ab. Wäscht man die Steinpilze, saugen sich die angenehm trockenen Pilze nämlich mit Wasser voll und ihre Qualität leidet darunter. Trockenpilze müssen natürlich gewässert werden, allerdings sollte das Einweichwasser weggeschüttet werden. Das gleiche gilt für das Abtauwasser bei eingefrorenen Steinpilzen.

Sammelt man seine Steinpilze selbst, sollten nur jüngere und feste Exemplare ohne
Maden, Schimmel und starke Druckstellen mitgenommen werden, Das sie nicht herausgerissen, sondern vorsichtig herausgedreht werden sollten, ist klar.


Zubereitungstipps

Steinpilze gehören zu den edelsten Waldpilzen und schmecken wahrscheinlicht am allerbesten pur, ohne Schnickschnack. Dazu werden sie in dickere Scheiben geschnitten und in Butterschmalz in der Pfanne gebraten. Gibt man dann noch etwas kleingeschnittene Zwiebeln hinzu, würzt mit Salz und Pfeffer und streut zum Schluss noch etwas Petersilie über das Gericht, dann hat man eine sehr leckere und wohlschmeckende Mahlzeit. Aber Steinpilze lassen sich auch mit ganz vielen Zutaten kombinieren. Sehr beliebt sind zum Beispiel Pastagerichte mit Steinpilzen.

Die Italiener lieben diesen Pilz besonders und haben eine Menge köstliche Rezepte von cremigen Pastasoßen mit Steinpilzen. Auch als Füllung von Omeletts, Tortellinis und Raviolis sind Steinpilze wunderbar geeignet. Eine weitere Spezialität ist Steinpilz-Risotto. Der mildwürzige Geschmack des Steinpilzes harmoniert mit dem edlen Reisgericht perfekt. Steinpilzsuppen gehören ebenso zu den Klassikern wie Steinpilz-Gulasch oder Geschnetzeltes mit Steinpilzen. Sie passen zu Wild, zu Geflügel, zu Rind, Kaninchen und Lachs, sind köstlich mit Rührei, verfeinern Soßen und geben Salaten einen pfiffigen Touch.

Häufige Fragen und Antworten

Können frische Steinpilze eingefroren werden?

Wer seine gesammelten Steinpilze einfrieren möchte, muss sie vorher trocken putzen und in Scheiben schneiden, wie es zur Vorbereitung einer Mahlzeit üblicherweise geschieht. So kommen sie in Gefrierbeutel oder Tiefkühldosen und halten sich bis zu einem Jahr. Bei Bedarf kann man die lose im Behältnis liegenden Pilzscheiben portionsgerecht entnehmen und ohne Auftauen verwenden.

Soll man Steinpilze beim Sammeln in Bodenhöhe abschneiden?

Nein, sie sollten vorsichtig herausgedreht und das entstandene Loch wieder zugedrückt werden. Das hat zwei Gründe. Zum einen ist gerade das in der Erde befindliche Stielende zur Pilzbestimmung oft wichtig, zum anderen schafft der Pilzsucher durch einen Schnitt eine Art offene Wunde im unterirdischen Pilzkörper, durch die Keime eindringen können.

Kann man Steinpilze unbedenklich essen, oder sind sie radioaktiv verseucht?

Obwohl die Katastrophe im Kernkraftwerk von Tschernobyl schon so lange her ist, sind viele Pilze immer noch mit radioaktiven Strahlen belastet. Allerdings sind die Werte
so gering, dass man Strahlenschäden nur dann erleiden würde, wenn man riesige Mengen Pilze essen würde.

Können Steinpilze den FußBandwurm übertragen und ist er tatsächlich so gefährlich?

Der Fuchsbandwurm wird ausschließlich durch direkten Kontakt mit ausgeschiedenen Wurmeiern im Tierkot übertragen und könnte theoretisch an Pilzen haften und so auf den Menschen übergehen. Er ist wirklich extrem gefährlich und deshalb wird zu recht immer wieder vor ihm gewarnt. Allerdings kommt es nur sehr selten vor, dass er Menschen als Wirt überhaupt annimmt und ob der Verzehr von Beeren und Pilzen des Waldes tatsächlich die Ansteckungsgefahr erhöht, ist fraglich. Tatsächlich gibt es statistisch gesehen nur sehr wenige Krankheitsfälle und eine äußerst geringe tatsächliche Gefahr. Man entgeht ihr, wenn man Pilze nicht roh isst, sondern über 60 Grad Celsius erhitzt.

Unser Fazit

Jeden Sommer zieht es Pilzsammler in die Wälder, um einen der besten und schmackhaftesten Pilze zu finden- den Steinpilz. Er ist nicht leicht zu finden und wächst auch nicht massenhaft und das ist auch ein Grund, warum er so begehrt ist. Der zweite Grund ist sein außergewöhnlich guter Geschmack und der dritte die Tatsache, dass er so wertvolle Inhaltsstoffe enthält. Wer Pilze schätzt, sollte sich diese Köstlichkeit des Waldes nicht entgehen lassen.

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