Butter

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Butter ist eine Bezeichnung für Streichfette aus tierischer Milch. Auch für fein zermahlene und streichbare Nüsse wird das Wort Butter, wie in Erdnussbutter oder Mandelbutter, oft verwendet.

Das hier behandelte Streichfett, das aus Kuhmilch gewonnen wird, ist seit Jahrtausenden nicht mehr aus den Küchen dieser Welt wegzudenken. Das Speisefett genoss jahrzehntelang einen mehr als schlechten Ruf.

Lange galt Butter als Hauptursache für Herzkrankheiten, und es galt die Devise „fett macht fett“. Mittlerweile ist der gute Ruf der Butter wiederhergestellt, und sie gehört als wichtiger Bestandteil zu einer ausgewogenen Ernährung mit dazu.

Wissenswertes zur Butter

Was Sie über Butter wissen sollten!

Butter ist in der Geschichtsschreibung schon seit etwa 5000 Jahren bekannt. Schon die alten Römer und Griechen kannten Butter als Fett aus der Milch, nutzten sie allerdings nicht als Speisefett – hier hatte Olivenöl die Überhand – sondern für medizinische Zwecke.

Seit dem Mittelalter gewann Butter zunehmend als Handelsgut an Bedeutung. In Krügen oder Fässern wurde sie dabei sogar über den Seeweg verschifft. Von Butter Chicken in Indien über Buttertee in Tibet bis zum Deutschen Butterkuchen ist Butter in vielen internationalen Küchen vertreten.

Das Herstellungsverfahren der Butter ist heutzutage selbstverständlich mechanisiert, unterscheidet sich aber in seinen einzelnen Schritten kaum von der Herstellung per Hand, wie sie früher üblich war. Für ein Kilogramm werden etwa zwanzig Liter Milch benötigt.

Bis auf Ausnahmen muss diese Milch pasteurisiert sein, also für kurze Zeit auf über 72 Grad Celsius erhitzt werden. Zuerst wird für die Herstellung Rahm hergestellt. Unter Hinzufügung von Starterkulturen (bei Sauerrahmbutter) lässt man dazu Milch einige Tage reifen, bis sich an der Oberfläche der fetthaltige Rahm absetzt.

Dieser Rahm wird abgeschöpft und so lange geschlagen – ob von Hand im Holzbutterfass oder in der Maschine – bis das im Rahm gelöste Fett sich von der Buttermilch trennt. Dabei platzen die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen auf und können sich miteinander verbinden. Die so entstandene Masse wird geschmeidig geknetet. Hierbei verliert sie Wasser, bis sie einen üblichen Fettanteil von mindestens 82% erreicht hat. Die fertige Butter wird danach geformt und verpackt.

Je nach Herstellungsverfahren wird Beta-Karotin zugesetzt. So erhält sie ihre typisch gelbe Farbe, auch wenn die Kühe nicht nur mit Weidengras, das natürliches Beta-Karotin enthält, gefüttert werden können.

Sorten & Arten

Im Handel werden heute verschiedene Buttersorten angeboten.

• Sauerrahmbutter
  

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  Diese am häufigsten gekaufte Buttersorte wird unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt. Durch die mikrobiell gesäuerte Milch entsteht der typische Geschmack dieser Butter.

• Süßrahmbutter
  Ihr Geschmack ist im Gegensatz zu Sauerrahmbutter sahnig und mild. Da sie weniger schnell ausflockt, eignet sie sich besonders gut zum Binden von Saucen. Auch beim Backen wird sie wegen ihres weniger auffälligen Geschmacks eingesetzt.
• Landbutter
  Hier handelt es sich um Süßrahmbutter aus unpasteurisierter Milch. Ihr Vertrieb ist in Deutschland nur wenigen Erzeugerbetrieben gestattet.
• Fettreduzierte Butter
  Im Handel ist sie als Dreiviertelfettbutter (Fettanteil ca. 60%) oder Halbfettbutter (Fettanteil ca. 40%) erhältlich. Zum Braten und Backen ist sie wegen ihres hohen Wassergehalts oft nicht geeignet.

Bedeutung für die Gesundheit

Lange wurde behauptet, Butter sei schlecht für die Gesundheit. Statt ihrer strich man sich Ersatzstoffe aufs Brot, Margarine aus gehärteten Pflanzenfetten zumeist, und hoffte, damit Übergewicht und Arteriosklerose vorzubeugen. Ein fataler Irrtum. Denn ausgerechnet diese gehärteten Fette erwiesen sich als sehr viel schädlicher als das Naturprodukt Butter.

Die in der Butter enthaltenen gesättigten Fettsäuren galten lange als besonders gesundheitsschädlich. Industriell wurde deshalb für Margarine und andere Ersatzfette versucht, ungesättigte Fettsäuren, wie sie besonders in pflanzlichen Ölen vorkommen, künstlich herzustellen.

Hierbei entstehen die sogenannten trans-Fettsäuren, die nicht nur besonders dazu neigen, Arterien zu verkleben, sondern auch das gesunde, vom Körper benötigte Cholesterin (das sogenannte hdl-Cholesterin) reduzieren. Auch die gesättigten Fettsäuren können sich negativ auf die Herzgesundheit auswirken, auf den Cholesterinspiegel haben sie allerdings keinen Einfluss.

Fettsäuren & Cholesterin

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Makronährstoffe

Als Makronährstoffe bezeichnet man die drei großen Nährstoffgruppen Fette, Proteine und Kohlenhydrate, aus denen sich unsere Ernährung zusammensetzt.

100g Butter bringen es bei einem Fettgehalt von 81% auf 717 Kilokalorien. Der größte Teil, ca. 51 Gramm, bestehen dabei aus gesättigten Fettsäuren. 24g bestehen aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, nur 3,3g sind trans-Fette. Der Gehalt an Proteinen und Kohlenhydraten ist mit jeweils weniger als einem Prozent vernachlässigbar – die restlichen 40% bestehen Größtenteils aus Wasser.

Entsprechend hoch ist auch der Cholesteringehalt von Butter – mit 215mg pro 100g wäre die empfohlene Tagesmenge (bei einer empfohlenen Zufuhr von 2000 Kilokalorien) zu 71% gedeckt. Mäßigung ist deswegen geboten.

Mikronährstoffe

Unter Mikronährstoffen versteht man unter anderem Vitamine und Mineralien sowie Spurenelemente.

Butter enthält neben einem hohen Gehalt am fettlöslichen Vitamin A (100g decken 49% des Tagesbedarfs) auch die Vitamine E, C, D und B-12. Auch Mineralstoffe und Spurenelemente sind mit Kalzium, Kalium, Mangan, Kupfer und Fluor vertreten. Sie enthält außerdem Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen im Körper vorbeugen. Die meisten Nährstoffe enthält hierbei Butter aus Weidemilch.

Unverträglichkeit & Allergie

Welche Unverträglichkeiten und Allergien kann Butter auslösen?

Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind heute besser erforscht als jemals zuvor. Immer mehr Menschen entdecken deshalb, dass sie gegen einen Bestandteil unserer Ernährung allergisch sind oder empfindlich auf ihn reagieren. Verdauungsprobleme, Kopfschmerzen oder Akne sind die Folge. Wer an Laktoseunverträglichkeit leidet, reagiert auf Milchzucker. Butter hat als Milchprodukt einen geringen Laktosegehalt aufzuweisen. Menschen mit starker Laktoseunverträglichkeit sollten deshalb auf sie verzichten.

Histamin ist ein Hormon, dass der Körper vermehrt bei Allergien ausschüttet. Liegt eine Histaminunverträglichkeit vor, sollte der Betroffene auf besonders histaminreiche Lebensmittel verzichten. Butter gehört zwar zu den histaminarmen Lebensmitteln, wird aber auch häufig lange gelagert. Durch diese lange Lagerung kann es zu erhöhter Histaminbildung im Lebensmittel kommen, weshalb im Zweifelsfall auf sie zu verzichten ist.

Wer auf einen Bestandteil der Kuhmilch allergisch reagiert, kann es mit einer Alternative versuchen. Mittlerweile wird auch die Milch von anderen Tieren zu Butter verarbeitet. Auf dem deutschen Mark sind vornehmlich Butter aus Ziegenmilch und Schafmilch erhältlich. Beide haben einen stärkeren Eigengeschmack als Kuhmilch-Butter.

Einkaufs- & Küchentipps

Bei der Auswahl von Butter kommt es besonders auf den Geschmack an. Die am Häufigsten verwendete Sorte ist die Sauerrahmbutter. Süßrahmbutter wird vornehmlich zum Backen verwendet. Irische Butter ist oft gelber als deutsche. Dies liegt vor allem daran, dass die Kühe, deren Milch verwendet wird, mit Gras gefüttert werden, statt wie in Deutschland üblich mit Mais. Gras enthält natürliches Beta-Karotin, das die Farbe beeinflusst. Hierzulande wird Butter oft Beta-Karotin als Farbstoff zugesetzt.

Butter ist der Margarine in jeder Hinsicht vorzuziehen. Hieß es lange, dass Butter schlecht für die Herzgesundheit und Margarine die gesündere Alternative sei, weiß man heute, dass gerade die Fettsäuren der Margarine, die so genannten Transfette, zur Arterienverstopfung beitragen.

Bio-Butter zeichnet sich vor allem durch eine geringere Belastung mit Schadstoffen aus. Die nährstoffreichste Butter wird aus Weidemilch hergestellt.

Bei der Haltbarkeit ist auf das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Aufbewahrt werden sollte sie entweder im extra dafür vorgesehenen Fach im Kühlschrank oder in einer speziellen Butterdose, in der  sie frisch und streichzart bleibt.

Zubereitungstipps

Mit Butter lassen sich viele köstliche Gerichte noch köstlicher machen. Ein Stich Butter über gekochte Kartoffeln; Sauce Hollandaise, eine über dem warmem Wasserbad aufgeschlagene Buttersauce, über dem ersten Spargel; schlicht frisches Brot mit Butter und etwas Salz …

Fisch mit Butter
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Auch zum Anbraten kann man sie benutzen. Man muss allerdings aufpassen, dass sie nicht zu dunkel wird. Deswegen darf man sie nicht zu stark erhitzen. Für ein Anschwitzen bei mittlerer Hitze ist sie gut geeignet. Man kann sie auch zu gleichen Teilen mit einem pflanzlichen Öl mischen, sie wird so hitzebeständiger und die Mahlzeit – wegen der verschiedenen Fettsäuren – noch gesünder.

Zum scharfen Anbraten von Speisen eignet sich geklärte Butter besser, die als Butterschmalz im Handel erhältlich ist. In der ayurvedischen Küche benutzt man ein ähnliches Produkt, das Ghee genannt wird. Beides lässt sich aus guter Butter selbst herstellen.

Gerade frisches Gemüse wird durch die Zugabe von Butter noch gesünder. Fettlösliche Vitamine, wie das besonders in Möhren vertretene Vitamin A, kann vom Körper nur aufgenommen werden, wenn man gleichzeitig auch etwas Fett zu sich nimmt.

Zusätzlich lässt sie sich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen aufwerten. Eine leckere Kräuterbutter, vielleicht mit frischen Kräutern aus dem Garten, passt gut zu Gegrilltem, mit zerquetschen Knoblauchzehen vermengt köstlich zu geröstetem Brot. Mit Zitrone, Pfeffer oder Paprika lässt Butter sich ebenfalls ausgezeichnet würzen.

Auch süß kann Butter sich sehen lassen. Vermischt mit Honig auf frischen Sonntagsbrötchen oder mit Erdbeeren im Sommer auf einem Stück Hefegebäck … der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt.

Butterschmalz herstellen

So stellen Sie Butterschmalz selber her:

Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen und langsam zum Köcheln bringen. Dabei häufiger umrühren. Sobald sich an der Oberfläche weißer Schaum bildet, diesen mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Die Butter soll dabei so wenig wie möglich bräunen. Fertig ist sie, wenn der Boden des Topfes zu sehen ist. Durch ein feines Baumwolltuch kann man die letzten festen Bestandteile herausfiltern. In fest verschlossenen Gefäßen hält sich Butterschmalz mindestens ein halbes Jahr.

Fragen & Antworten

Hier finden Sie Antworten auf häufige Fragen zu Butter:

• Macht Butter dick?
  Wie alles andere macht Butter in Maßen statt Massen genossen nicht dick. Da es sich aber um ein fast reines Fett handelt, das damit sehr kalorienreich ist, sollte man auf die Menge achten.
• Ist Butter gesund?
  Im richtigen Maß ist Butter in Kombination mit pflanzlichen Fetten Teil der vollwertigen Ernährung. Im Gegensatz zu Margarine ist sie ein reines Naturprodukt, außerdem ist sie Lieferant wertvoller Vitamine und Fettsäuren.
• Welche Butter schmeckt am besten?
  Sauerrahmbutter zeichnet sich durch ihren fein säuerlichen Geschmack aus. Ein Geschmackserlebnis der anderen Art ist Butter aus anderer Milch als Kuhmilch, zum Beispiel von Ziege oder Schaf. Zum Backen ist eine neutralere Süßrahmbutter gut geeignet
• Ist Butter laktosefrei?
  Laktose bezeichnet den Milchzucker. In Butter, die das Fett der Milch ist, ist sie nur noch in geringen Spuren enthalten. Bei einer Laktose-Intoleranz ist trotzdem Vorsicht geboten.
• Welcher Butter ist die Beste?
  Einer großen Studie zufolge ist die nährstoffreichste und gesündeste Butter aus Weidemilch gemacht. Im Gegensatz zu anderer Butter enthält sie kein künstlich zugesetztes, sondern natürliches Beta-Karotin, ihr Vitamingehalt ist außerdem messbar höher.
• Ist Butter vegetarisch/vegan?
  Butter stammt von der Kuh und ist deshalb ein tierisches Produkt, also nicht vegan. Da für ihre Herstellung aber keine Tiere getötet werden müssen, hat sie wie andere Milchprodukte in der vegetarischen Ernährung ihren Platz.

Unser Fazit zu Butter