Butter

Butter ist eine Bezeichnung für Streichfette aus tierischer Milch. Auch für fein zermahlene und streichbare Nüsse wird das Wort Butter, wie in Erdnussbutter oder Mandelbutter, oft verwendet. Das hier behandelte Streichfett, das aus Kuhmilch gewonnen wird, ist seit Jahrtausenden nicht mehr aus den Küchen dieser Welt wegzudenken.

Das Speisefett genoss jahrzehntelang einen mehr als schlechten Ruf. Lange galt Butter als Hauptursache für Herzkrankheiten, und es galt die Devise „fett macht fett“. Mittlerweile ist der gute Ruf der Butter wiederhergestellt, und sie gehört als wichtiger Bestandteil zu einer ausgewogenen Ernährung mit dazu.

Was Sie über Butter wissen sollten

Butter ist in der Geschichtsschreibung schon seit etwa 5000 Jahren bekannt. Schon die alten Römer und Griechen kannten Butter als Fett aus der Milch, nutzten sie allerdings nicht als Speisefett – hier hatte Olivenöl die Überhand – sondern für medizinische Zwecke.

Seit dem Mittelalter gewann Butter zunehmend als Handelsgut an Bedeutung. In Krügen oder Fässern wurde sie dabei sogar über den Seeweg verschifft.

Von Butter Chicken in Indien über Buttertee in Tibet bis zum Deutschen Butterkuchen ist Butter in vielen internationalen Küchen vertreten.

Das Herstellungsverfahren der Butter ist heutzutage selbstverständlich mechanisiert, unterscheidet sich aber in seinen einzelnen Schritten kaum von der Herstellung per Hand, wie sie früher üblich war.

Für ein Kilogramm Butter werden etwa zwanzig Liter Milch benötigt. Bis auf Ausnahmen muss diese Milch pasteurisiert sein, also für kurze Zeit auf über 72 Grad Celsius erhitzt werden.

Zuerst wird für die Herstellung von Butter Rahm hergestellt. Unter Hinzufügung von Starterkulturen (bei Sauerrahmbutter) lässt man dazu Milch einige Tage reifen, bis sich an der Oberfläche der fetthaltige Rahm absetzt. Dieser Rahm wird abgeschöpft und so lange geschlagen – ob von Hand im Holzbutterfass oder in der Maschine – bis das im Rahm gelöste Fett sich von der Buttermilch trennt. Dabei platzen die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen auf und können sich miteinander verbinden. Die so entstandene Masse wird geschmeidig geknetet. Hierbei verliert sie Wasser, bis sie einen üblichen Fettanteil von mindestens 82% erreicht hat. Die fertige Butter wird danach geformt und verpackt.

Je nach Herstellungsverfahren wird der Butter Beta-Karotin zugesetzt. So erhält sie ihre typisch gelbe Farbe, auch wenn die Kühe nicht nur mit Weidengras, das natürliches Beta-Karotin enthält, gefüttert werden können.

Im Handel werden heute verschiedene Buttersorten angeboten.

  • Sauerrahmbutter
    Diese am häufigsten gekaufte Butter wird unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt. Durch die mikrobiell gesäuerte Milch entsteht der typische Geschmack dieser Butter.
  • Süßrahmbutter
    Ihr Geschmack ist im Gegensatz zu Sauerrahmbutter sahnig und mild. Da sie weniger schnell ausflockt, eignet sie sich besonders gut zum Binden von Saucen. Auch beim Backen wird sie wegen ihres weniger auffälligen Geschmacks eingesetzt.
  • Landbutter
    Hier handelt es sich um Süßrahmbutter aus unpasteurisierter Milch. Ihr Vertrieb ist in Deutschland nur wenigen Erzeugerbetrieben gestattet.
  • Fettreduzierte Butter
    Im Handel ist sie als Dreiviertelfettbutter (Fettanteil ca. 60%) oder Halbfettbutter (Fettanteil ca. 40%) erhältlich. Zum Braten und Backen ist sie wegen ihres hohen Wassergehalts oft nicht geeignet.

Was bedeutet Butter für die Gesundheit?

Lange wurde behauptet, Butter sei schlecht für die Gesundheit. Statt Butter strich man sich Ersatzstoffe aufs Brot, Margarine aus gehärteten Pflanzenfetten zumeist, und hoffte, damit Übergewicht und Arteriosklerose vorzubeugen. Ein fataler Irrtum. Denn ausgerechnet diese gehärteten Fette erwiesen sich als sehr viel schädlicher als das Naturprodukt Butter.

Die in der Butter enthaltenen gesättigten Fettsäuren galten lange als besonders gesundheitsschädlich. Industriell wurde deshalb für Margarine und andere Ersatzfette versucht, ungesättigte Fettsäuren, wie sie besonders in pflanzlichen Ölen vorkommen, künstlich herzustellen. Hierbei entstehen die sogenannten trans-Fettsäuren, die nicht nur besonders dazu neigen, Arterien zu verkleben, sondern auch das gesunde, vom Körper benötigte Cholesterin (das sogenannte hdl-Cholesterin) reduzieren. Auch die gesättigten Fettsäuren in Butter können sich negativ auf die Herzgesundheit auswirken, auf den Cholesterinspiegel haben sie allerdings keinen Einfluss.

Fettsäuren: Man unterscheidet zwischen gesättigten und einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren kommen häufiger in tierischen Fetten vor und sind bei Raumtemperatur eher fest. Ungesättigte Fettsäuren nehmen wir eher mit pflanzlichen Ölen zu uns, die bei Raumtemperatur flüssig bleiben. Dies liegt an der Struktur der Fettsäuren. Beide tragen ihren Teil zu einer gesunden Ernährung bei, wobei ungesättigten Fettsäuren mit zwei Dritteln der Fettzufuhr der Vorzug zu geben ist. Als Gesundwunder gelten die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Omega-3 und Omega-6. Sie tragen unter anderem zur Balance des Cholesterinspiegels bei. Enthalten sind sie unter anderem in Leinöl und Avocadoöl, aber auch in Butter.
Cholesterin: Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil der Zellvorgänge im Körper. Einen Teil kann der Körper in Leber und Darm selbst herstellen, einen anderen nimmt er aus der Nahrung auf. Bei zu viel Cholesterin im Blut besteht die Gefahr einer Arteriosklerose (Verkalkung der Arterien), die zum Herzinfarkt führen kann. Bei gesunden Erwachsenen hält man einen Cholesterinspiegel von unter 200mg/dl für wünschenswert. Von einem erhöhten Cholesterinspiegel spricht man ab 240mg/dl. Der Cholesterinspiegel kann über die Nahrung beeinflusst werden, es gibt aber auch Menschen, die erblich bedingt einen erhöhten Cholesterinspiegel haben. In diesem Fall hat er weniger Einfluss auf Herzkrankheiten als ein durch Ernährung erhöhter Cholesterinspiegel.

Inhaltsstoffe und Nährwerte der Butter

Makronährstoffe

Als Makronährstoffe bezeichnet man die drei großen Nährstoffgruppen Fette, Proteine und Kohlenhydrate, aus denen sich unsere Ernährung zusammensetzt.

100g Butter bringen es bei einem Fettgehalt von 81% auf 717 Kilokalorien. Der größte Teil, ca. 51 Gramm, bestehen dabei aus gesättigten Fettsäuren. 24g bestehen aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, nur 3,3g sind trans-Fette. Der Gehalt an Proteinen und Kohlenhydraten ist mit jeweils weniger als einem Prozent vernachlässigbar – die restlichen 40% bestehen Größtenteils aus Wasser.

Entsprechend hoch ist auch der Cholesteringehalt von Butter – mit 215mg pro 100g wäre die empfohlene Tagesmenge (bei einer empfohlenen Zufuhr von 2000 Kilokalorien) zu 71% gedeckt. Mäßigung ist deswegen geboten.

Mikronährstoffe

Unter Mikronährstoffen versteht man unter anderem Vitamine und Mineralien sowie Spurenelemente.

Butter enthält neben einem hohen Gehalt am fettlöslichen Vitamin A (100g Butter decken 49% des Tagesbedarfs) auch die Vitamine E, C, D und B-12. Auch Mineralstoffe und Spurenelemente sind mit Kalzium, Kalium, Mangan, Kupfer und Fluor in der Butter vertreten. Sie enthält außerdem Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen im Körper vorbeugen. Die meisten Nährstoffe enthält hierbei Butter aus Weidemilch.

Welche Unverträglichkeiten und Allergien kann Butter auslösen?

Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind heute besser erforscht als jemals zuvor. Immer mehr Menschen entdecken deshalb, dass sie gegen einen Bestandteil unserer Ernährung allergisch sind oder empfindlich auf ihn reagieren. Verdauungsprobleme, Kopfschmerzen oder Akne sind die Folge. Wer an Laktoseunverträglichkeit leidet, reagiert auf Milchzucker. Butter hat als Milchprodukt einen geringen Laktosegehalt aufzuweisen. Menschen mit starker Laktoseunverträglichkeit sollten deshalb auf sie verzichten.

Histamin ist ein Hormon, dass der Körper vermehrt bei Allergien ausschüttet. Liegt eine Histaminunverträglichkeit vor, sollte der Betroffene auf besonders histaminreiche Lebensmittel verzichten. Butter gehört zwar zu den histaminarmen Lebensmitteln, wird aber auch häufig lange gelagert. Durch diese lange Lagerung kann es zu erhöhter Histaminbildung im Lebensmittel kommen, weshalb im Zweifelsfall auf Butter zu verzichten ist.

Wer auf einen Bestandteil der Kuhmilch allergisch reagiert, kann es mit einer Alternative versuchen. Mittlerweile wird auch die Milch von anderen Tieren zu Butter verarbeitet. Auf dem deutschen Mark sind vornehmlich Butter aus Ziegenmilch und Schafmilch erhältlich. Beide haben einen stärkeren Eigengeschmack als Kuhmilch-Butter.

Einkaufs- & Küchentipps

Bei der Auswahl von Butter kommt es besonders auf den Geschmack an. Die am Häufigsten verwendete Butter ist die Sauerrahmbutter. Süßrahmbutter wird vornehmlich zum Backen verwendet. Irische Butter ist oft gelber als deutsche Butter, dies liegt vor allem daran, dass die Kühe, deren Milch verwendet wird, mit Gras gefüttert werden, statt wie in Deutschland üblich mit Mais. Gras enthält natürliches Beta-Karotin, das die Farbe der Butter beeinflusst. Hierzulande wird Butter oft Beta-Karotin als Farbstoff zugesetzt.

Butter ist der Margarine in jeder Hinsicht vorzuziehen. Hieß es lange, dass Butter schlecht für die Herzgesundheit und Margarine die gesündere Alternative sei, weiß man heute, dass gerade die Fettsäuren der Margarine, die so genannten Transfette, zur Arterienverstopfung beitragen.

Vorsicht vor trans-Fettsäuren: Bei der Herstellung von gehärteten Fetten kommt es zur Bildung von Transfetten. Cholesterinspiegel im Blut. Sie gelten als Mitverursacher von Herzinfarkten.

Bio-Butter zeichnet sich vor allem durch eine geringere Belastung mit Schadstoffen aus. Die nährstoffreichste Butter wird aus Weidemilch hergestellt.

Bei der Haltbarkeit der Butter ist auf das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Aufbewahrt werden sollte sie entweder im extra dafür vorgesehenen Fach im Kühlschrank oder in einer speziellen Butterdose, in der die Butter frisch und streichzart bleibt.

Zubereitungstipps

Mit Butter lassen sich viele köstliche Gerichte noch köstlicher machen. Ein Stich Butter über gekochte Kartoffeln; Sauce Hollandaise, eine über dem warmem Wasserbad aufgeschlagene Buttersauce, über dem ersten Spargel; schlicht frisches Brot mit Butter und etwas Salz …

Auch zum Anbraten kann man Butter benutzen, man muss allerdings aufpassen, dass sie nicht zu dunkel wird. Deswegen darf man sie nicht zu stark erhitzen. Für ein Anschwitzen bei mittlerer Hitze ist sie gut geeignet. Man kann sie auch zu gleichen Teilen mit einem pflanzlichen Öl mischen, sie wird so hitzebeständiger und die Mahlzeit – wegen der verschiedenen Fettsäuren – noch gesünder.

Zum scharfen Anbraten von Speisen eignet sich geklärte Butter besser, die als Butterschmalz im Handel erhältlich ist. In der ayurvedischen Küche benutzt man ein ähnliches Produkt, das Ghee genannt wird. Beides lässt sich aus guter Butter selbst herstellen.

So stellen Sie Butterschmalz selber her: Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen und langsam zum Köcheln bringen. Dabei häufiger umrühren. Sobald sich an der Oberfläche weißer Schaum bildet, diesen mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Die Butter soll dabei so wenig wie möglich bräunen. Fertig ist sie, wenn der Boden des Topfes zu sehen ist. Durch ein feines Baumwolltuch kann man die letzten festen Bestandteile herausfiltern. In fest verschlossenen Gefäßen hält sich Butterschmalz mindestens ein halbes Jahr.

Gerade frisches Gemüse wird durch die Zugabe von Butter noch gesünder. Fettlösliche Vitamine, wie das besonders in Möhren vertretene Vitamin A, kann vom Körper nur aufgenommen werden, wenn man gleichzeitig auch etwas Fett zu sich nimmt.
Zusätzlich lässt sich Butter durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen aufwerten. Eine leckere Kräuterbutter, vielleicht mit frischen Kräutern aus dem Garten, passt gut zu Gegrilltem, mit zerquetschen Knoblauchzehen vermengt köstlich zu geröstetem Brot. Mit Zitrone, Pfeffer oder Paprika lässt Butter sich ebenfalls ausgezeichnet würzen.

Auch süß kann Butter sich sehen lassen. Vermischt mit Honig auf frischen Sonntagsbrötchen oder mit Erdbeeren im Sommer auf einem Stück Hefegebäck … der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt.

Butter: Häufige Fragen und Antworten

 

  • Macht Butter dick?
    Wie alles andere macht Butter in Maßen statt Massen genossen nicht dick. Da es sich aber um ein fast reines Fett handelt, das damit sehr kalorienreich ist, sollte man auf die Menge achten.
  • Ist Butter gesund?
    Im richtigen Maß ist Butter in Kombination mit pflanzlichen Fetten Teil der vollwertigen Ernährung. Im Gegensatz zu Margarine ist Butter ein reines Naturprodukt, außerdem ist sie Lieferant wertvoller Vitamine und Fettsäuren.
  • Welche Butter schmeckt am besten?
    Sauerrahmbutter zeichnet sich durch ihren fein säuerlichen Geschmack aus. Ein Geschmackserlebnis der anderen Art ist Butter aus anderer Milch als Kuhmilch, zum Beispiel von Ziege oder Schaf. Zum Backen ist eine neutralere Süßrahmbutter gut geeignet
  • Ist Butter laktosefrei?
    Laktose bezeichnet den Milchzucker. In Butter, die das Fett der Milch ist, ist sie nur noch in geringen Spuren enthalten. Bei einer Laktose-Intoleranz ist trotzdem Vorsicht geboten.
  • Welcher Butter ist die Beste?
    Einer großen Studie zufolge ist die nährstoffreichste und gesündeste Butter aus Weidemilch gemacht. Im Gegensatz zu anderer Butter enthält sie kein künstlich zugesetztes, sondern natürliches Beta-Karotin, ihr Vitamingehalt ist außerdem messbar höher.
  • Ist Butter vegetarisch/vegan?
    Butter stammt von der Kuh und ist deshalb ein tierisches Produkt, also nicht vegan. Da für ihre Herstellung aber keine Tiere getötet werden müssen, hat sie wie andere Milchprodukte in der vegetarischen Ernährung ihren Platz.

Unser Fazit

Butter hat zu Unrecht einen schlechten Ruf. Zwar kann sie bei übermäßigem Verzehr zu Fettleibigkeit führen, in Maßen genossen ist sie aber ein wichtiger Lieferant essentieller Fettsäuren und somit Teil einer vollwertigen Ernährung.

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