Agar-Agar

Agar-Agar: Pflanzliches Geliermittel

Agar-Agar ist ein pflanzliches Produkt, das aus Algen gewonnen wird und als Stabilisator, Binde-, Verdickungs- und Geliermittel dient. Es lässt sich als vegetarische bzw. vegane Alternative zu Gelatine nutzen, beispielsweise für Suppen, Puddings, Gelees und Marmeladen.

Dem Algenprodukt werden darüber hinaus jedoch auch positive Wirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben, etwa auf die Verdauung, den Cholesterinspiegel oder die Haut. Ob Agar gesund ist, wie es dosiert wird und in welchem Verhältnis es Gelatine ersetzen kann, erfahren Sie nachfolgend.

Was genau ist Agar-Agar?

Agar-Agar – Geliermittel aus Rotalgen

Agar-Agar ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), das aus den Zellwänden von bestimmten Algen gewonnen wird und als pflanzliches Geliermittel dient. Es kann z.B. in vegetarischen und veganen Lebensmitteln als Ersatz für die tierische Gelatine genutzt werden, bietet aber auch bei anderen Ernährungsweisen gewisse Vorteile.

In der Lebensmittelindustrie ist Agar dabei unter der E-Nummer E 406 als Lebensmittelzusatzstoff bzw. Verdickungsmittel zugelassen.

Was ist der Unterschied zwischen Gelatine und Agar-Agar?

Agar-Agar Pulver
Unkky, Agar-agar, CC BY-SA 3.0

Sowohl Gelatine als auch Agar-Agar sind Geliermittel, die zum Verdicken von beispielsweise Saucen, Suppen oder Pudding verwendet werden können. Gelatine wird allerdings aus dem Bindegewebe von Tieren wie Rindern und Schweinen hergestellt und stellt somit ein Tierprodukt dar.

Agar-Agar ist hingegen ein pflanzlicher Stoff, der aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert wird. Es kann daher u.a. bei einer vegetarischen oder veganen Ernährung als Ersatz für Gelatine verwendet werden, wobei jedoch einige Dinge zu beachten sind. [Verhältnis zur Gelatine ↓]

Geschmack – Wie schmeckt Agar-Agar?

Agar-Agar besitzt keinen Eigengeschmack, es ist also geschmacksneutral. Somit verändert es auch nicht den Geschmack der zuzubereitenden Lebensmittel, weshalb Agar sich ideal zum Gelieren eignet.

Wie gesund ist Agar?

Agar-Agar kann als kalorienarmes und ballaststoffreiches Lebensmittel, welches verschiedene Nährstoffe enthält, als gesund eingestuft werden. Da es jedoch in sehr kleinen Mengen verwendet wird, sind diese positiven Eigenschaften oft vernachlässigbar.

Das Algenprodukt soll außerdem die Verdauung anregen, den Cholesterinspiegel senken, beim Abnehmen helfen und die Haut verbessern können. Ob Agar tatsächlich positive Wirkungen auf die Gesundheit hat, erfahren Sie nachfolgend. [Gesundheitliche Wirkungen ↓]

In bestimmten Fällen sollte jedoch auf das Agar verzichtet werden, etwa bei chronischen Darm–Erkrankungen oder bei einer Allergie gegen das Produkt. Insbesondere beim Verzehr größerer Mengen sind außerdem auch Nebenwirkungen möglich. [Risiken und Nebenwirkungen ↓]

Verwendung & Nutzen

Für was kann man Agar-Agar verwenden?

Agar kann vielfältig zum Andicken und Gelieren von Lebensmitteln verwendet werden, etwa für Nachtisch wie Gelees, Pudding und Schokoladenmousse oder aber auch für Soßen und Suppen. Es eignet sich aber auch für Speisen mit einer festeren Konsistenz, wie etwa Aspik, Marmelade und Konfitüre.

Agar kann beispielsweise zur Zubereitung folgender Lebensmittel verwendet werden:

• Gelees
• Puddings
• Suppen
• Soßen
• Konfitüren
• Marmeladen
• Mousse
• Aspik

Weitere Anwendungen von Agar

Neben seiner Verwendung in Lebensmitteln, wird Agar jedoch auch für weitere Zwecke verwendet. So wird es etwa häufig in der Mikrobiologie als Geliermittel in Nährböden zur Kultivierung von Mikroorganismen eingesetzt, da es gewisse Vorteile gegenüber der Gelatine bietet.

Darüber hinaus findet es auch als Hilfs- und Wirkstoff in der Medizin Verwendung. Agar-Agar wirkt in hohen Dosierungen nämlich abführend, weshalb es sich als mildes als Laxans (Abführmittel) nutzen lässt. In der Pharmaindustrie wird Agar ferner auch zur Herstellung von Kapseln eingesetzt.

In Indonesien findet das Algenprodukt außerdem als Heilpflanze Anwendung. Ihm wird dort eine positive Wirkung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes mellitus zugeschrieben. Diese Wirkungen sind jedoch nicht wissenschaftlich belegt.

Des Weiteren wird Agar-Agar auch in der Kosmetik genutzt, etwa für feuchtigkeitsspendende und hautglättende Gesichtsmasken und Hautcremes. Es dient außerdem als Füllstoff in Textilien, da es ihnen eine festere Struktur verleihen kann.

Weiterhin findet Agar auch in Kunst- und Handwerksprojekten Anwendung, etwa als Modelliermasse um verschiedene Formen und Strukturen herzustellen. Außerdem wird es auch als Substrat für verschiedene Pflanzen in Laboren verwendet.

Schließlich kann Agar-Agar auch in Form eines gefriergetrockneten Gels als umweltfreundliche Alternative zu Kunststoffen, wie beispielsweise Luftblasenfolie, in Verpackungen genutzt werden. Es ist biologisch abbaubar und somit nachhaltiger als traditionelle Verpackungsmaterialien aus Kunststoff.

Herstellung & Inhaltsstoffe

Wie wird Agar hergestellt?

Agar-Agar wird aus Algen, insbesondere Rotalgen hergestellt, etwa aus dem Japanischen Knötchentang (Gracilaria vermiculophylla), dem Irischen Moos (Chondrus crispus) oder Gelidium amansii.

Rotalge (Mikroskopische Aufnahme)
Ivan Bachev, Ceramium, red algae (Rhodophyta), CC BY 4.0

Für die Herstellung des Geliermittels werden die Algen zunächst gereinigt und anschließend zur Extraktion des Agars in Wasser gekocht. Nachdem die Algenreste aus der Flüssigkeit gefiltert wurden, wird die Lösung durch Verdampfung des Wassers konzentriert, dann getrocknet und schließlich zu Pulver, Flocken oder Streifen weiterverarbeitet.

Inhaltsstoffe von Agar-Agar

Agar besteht hauptsächlich aus Polysacchariden, also Vielfachzuckern, insbesondere Agarose, welche für die Gelierfährigkeit verantwortlich ist, sowie Agaropektin. Es ist reich an Makro- und Mikronährstoffen wie Calcium, Kalium, Phosphor und Magnesium. Weitere Inhaltsstoffe von Agar sind außerdem Ballaststoffe und Proteine.

Zubereitung von Agar

Wie bereitet man Agar-Agar zu?

Die Zubereitung von Agar-Agar variiert je nachdem, welches Lebensmittel Sie herstellen möchten. Die üblichen Schritte für die Zubereitung sind jedoch wie folgt:

• Einweichen: Geben Sie das Agar-Agar in einen Topf, übergießen Sie es mit der benötigten Menge an Wasser und lassen Sie es für mindestens 5 Minuten einweichen.
• Kochen: Bringen Sie das Wasser unter ständigem Rühren zum Kochen und lassen Sie es in etwa 3 bis 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln, bis es geliert.
• Abkühlen: Gießen Sie das Agar-Agar in die vorgesehene Form und lassen Sie es abkühlen.

Wie lange dauert es bis Agar-Agar Fest wird?

Wie lange es dauert, bis Agar-Agar fest wird, hängt von der Menge der Flüssigkeit und der Größe der Form ab, in die es gegossen wird. Agar geliert ab Temperaturen unter circa 35 ° C, ist nach dem Kochen also noch recht flüssig. In der Regel dauert es jedoch circa 10 bis 30 Minuten, bis es fest wird.

Was beachten?

Was muss man bei Agar-Agar beachten?

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sind bei der Zubereitung von Agar-Agar einige Dinge zu beachten. So ist es natürlich wichtig, dass das richtige Verhältnis vom Agar zur Flüssigkeit befolgt wird, wie nachfolgend noch genauer erläutert wird.

Darüber hinaus ist es auch von Bedeutung, die richtige Kochdauer einzuhalten und das Gelee möglichst schnell nach dem Kochen zu verwenden. Agar-Agar darf außerdem nicht erneut Aufgekocht werden, da es anderenfalls wieder flüssig wird.

Wie lange darf Agar-Agar kochen?

Um eine gleichmäßige Gelierung zu erzielen, sollte Agar-Agar unter ständigem Rühren maximal 3 bis 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze gekocht werden. Wird es zu lange gekocht, kann die Textur zu fest oder zu weich werden.

Außerdem ist es wichtig, das Gelee nach dem Kochen schnellstmöglich in die vorgesehene Form zu gießen, damit es gleichmäßig abkühlen und die gewünschte Form annehmen kann, bevor es fest wird. Danach empfiehlt es sich, das Produkt im Kühlschrank abkühlen zu lassen.

Dosierung & Verhältnis

Verhältnis: Wie viel Gramm Agar-Agar auf wie viel ml Flüssigkeit?

Wie viel Gramm Agar-Agar Sie für eine bestimmte Menge von Flüssigkeit benötigen, hängt von verschiedenen Faktoren ab: etwa der Festigkeit, welche erzielt werden soll oder aber beispielsweise auch von der Zusammensetzung der Flüssigkeit.

So können z.B. Fette oder Säuren mit dem Agar reagieren und die Gelierung auf diese Weise beeinträchtigen. Pektine hingegen, welche z.B. in manchen Früchten wie Aprikosen und Pflaumen enthalten sind, können die Bindefähigkeit erhöhen und dadurch zu einer zu hohen Festigkeit führen.

Insgesamt werden jedoch nur sehr geringe Mengen des Geliermittels benötigt, da Agar-Agar eine sehr hohe Gelierfähigkeit besitzt. Als Richtwert gelten folgenden Mengen:

• 1 bis 5 g pro 100 ml Flüssigkeit
  (10 bis 50 g Agar-Agar / 1 Liter Flüssigkeit)
  • Saucen und Suppen: 10 bis 20 g (2 bis 4 TL) pro Liter
  • Pudding und Marmelade: 30 bis 50 g (6 bis 10 TL) pro Liter

Bei der Verwendung von sehr säurehaltigen Flüssigkeiten wie z.B. Limetten-, Annanas- oder Preiselbeersaft sollten etwas höhere Mengen von circa 1,3 g Agar-Agar pro 100 ml Flüssigkeit verwendet werden.

Kann man zu viel Agar-Agar verwenden?

Ja, es ist möglich, zu viel Agar-Agar zu verwenden. Hierbei kann das Endprodukt zu fest oder unangenehm gummiartig werden, was den Geschmack und die Textur beeinträchtigen kann.

Flocken & Streifen

Agar-Agar-Flocken und -Streifen

Oben genannte Dosierungen beziehen sich auf Agar-Agar-Pulver, welches am üblichsten ist. Das Geliermittel ist jedoch auch in Form von Flocken oder Streifen erhältlich, wobei die verwendete Menge an Agar entsprechend angepasst werden muss.

Als Faustregel gilt dabei, dass ein Teelöffel des Pulvers etwa einem Esslöffel an Agar-Agar-Flocken bzw. einem halben Esslöffel der Streifen entspricht:

Genannte Mengen des Pulvers, der Flocken oder Streifen ergeben zusammen mit 350 ml einer Flüssigkeit ein festes Gelee.

Agar-Agar vs. Gelatine

Agar-Agar: Verhältnis zu Gelatine

Das Verhältnis von Agar-Agar zu Gelatine variiert je nach Rezept und erwünschter Konsistenz. Da Agar-Agar eine höhere Gelierfähigkeit als Gelatine besitzt, werden von ersterem jedoch geringere Mengen benötigt. Als Faustregel gilt, dass 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar in etwa 6 Blättern Gelatine entspricht.

Ein ein gestrichener Teelöffel Agar wiegt circa 2 bis 4 Gramm, während 1 Esslöffel in etwa 5 bis 8 Gramm entspricht. Das Gewicht von einem Blatt Gelatine beträgt hingegen durchschnittlich 2 bis 3 Gramm.

• 1 TL Agar ≈ 2 bis 4 g
• 1 EL Agar ≈ 5 bis 8 g
• 1 Blatt Gelatine ≈ 2 bis 3 g

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Geschmack und die Textur möglicherweise etwas anders ausfallen, wenn Agar anstelle von Gelatine genutzt wird. Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, empfiehlt es sich daher, Rezepte zu nutzen, welche von vorne herein für die Verwendung von Agar konzipiert wurden.

Kann man Gelatine immer durch Agar-Agar ersetzen?

Gelatine lässt sich in den allermeisten Fällen durch Agar-Agar ersetzen. Allerdings kann das Ergebnis in manchen Fällen etwas variieren, da beide Stoffe unterschiedliche Texturen haben. Agar-Agar eignet sich z.B. besser für feste und härtere Gelees, während Gelatine idealer für weichere und zähflüssigere Gelees ist.

Wer jedoch ganz auf tierische Geliermittel verzichtet, kann Agar durchaus zur Zubereitung aller gängigen Gelees nutzen. Im gewerblichen Bereich lässt sich die Gelatine jedoch nicht immer substituieren.

Neben Agar gibt es auch noch weitere Geliermittel, welche aus (Rot-) Algen gewonnen werden, wie etwa Furcellaran und Carrageen. Weitere vegane Geliermittel sind z.B. auch Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Flohsamenschalen.

Schokoladen-Pudding mit Agar

Rezept für die Zubereitung von Schokoladenpudding mit Agar

Für die Zubereitung von Schokoladen-Pudding mit Agar-Agar werden folgende Zutaten benötigt:

• 200 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 100 g Zartbitterschokolade
• 50 g Zucker
• 1 EL (ca. 6 g) Agar-Pulver
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanilleextrakt (optional)

Geben Sie die Milch, Sahne und Schokolade zusammen mit dem Zucker und Agar-Agar in einen Topf und erhitzen Sie die Masse unter ständigem Rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Lassen Sie das Gemisch anschließend für etwa 2 Minuten köcheln und nehmen Sie es dann vom Herd.

Fügen Sie nun die Prise Salz und optional auch etwas Vanilleextrakt hinzu und füllen Sie den Pudding dann in Schalen. Abschließend sollte der Schokoladen-Pudding für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abgekühlt werden.

Marmelade mit Agar-Agar

Zubereitung und Dosierung von Agar für Marmelade

Für die Zubereitung einer Marmelade mit Agar-Pulver werden folgende Zutaten benötigt:

• 500 g Früchte (z.B. Kirschen, Himbeeren und/oder Erdbeeren)
• 350 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1,5 g (ca. 1 gestrichener TL) Agar-Agar Pulver

Waschen und entkernen Sie die Früchte zunächst und zerkleinern Sie diese dann grob. Geben Sie die Früchte dann zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen.

Lassen Sie das Gemisch anschließend etwa 10 bis 15 Minuten lang köcheln, geben Sie dann das Agar-Agar Pulver hinzu und köcheln Sie es unter ständigem Rühren maximal 2 bis 5 Minuten lang weiter, bis die Marmelade dickflüssig wird.

Nehmen Sie den Topf nun vom Herd und füllen Sie die Marmelade in sterile Einmachgläser. Lassen Sie die Marmelade schließlich abkühlen, bis sie fest wird.

Wirkung auf die Gesundheit

Ist Agar-Agar gesund?

Agar-Agar kann als gesund eingestuft werden, da es ballaststoffreich und kalorienarm ist und verschiedene Mikro- und Makronährstoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium und Magnesium enthält. Es ist außerdem gluten- und laktosefrei und enthält kein Cholesterin, weshalb es sich auch bei entsprechenden Ernährungsweisen eignet.

Da Agar jedoch meist in sehr geringen Mengen verzehrt wird, sind diese Eigenschaften oft vernachlässigbar. Es sollte auch nur in Maßen genossen werden, da es anderenfalls auch unerwünschte Wirkungen haben kann, wie anschließend noch genauer beschrieben wird.

Gesundheitliche Wirkung von Agar

Agar-Agar ist reich an Ballaststoffen und dient als sogenannter Quellstoff. Es kann also im Verdauungstrakt zusammen mit Wasser aufquellen und die Verdauung somit positiv beeinflussen. Dies kann einerseits das Sättigungsgefühl fördern und andererseits das Risiko für Heißhungerattacken reduzieren.

Durch sein Quellvermögen regt Agar außerdem die Darmperistaltik, also die Bewegungen des Darms, an. Es erweicht den Stuhl und kann daher auch gegen Verstopfungen helfen. Aus diesem Grund wird Agar auch in einigen milden Abführmitteln zur kurzfristigen Behandlung einer Verstopfung verwendet.

Ballaststoffe können außerdem die die Aufnahme von Nährstoffen aus dem Darm verbessern und die Darmflora (Darmbakterien) unterstützen. Sie beeinflussen die Konsistenz des Darminhalts und schützen die Darmschleimhaut.

Allerdings kann der Verzehr größerer Mengen an Agar auch zu Nebenwirkungen führen. Wenden Sie sich daher an Ihr ärztliches Fachpersonal, wenn Sie Agar als Abführmittel verwenden möchten.

Darüber hinaus wird Agar-Agar z.Z. auch hinsichtlich seiner Wirkung auf den Cholesterinspiegel untersucht. So legen Untersuchungen nahe, dass Agar dazu beitragen kann, den Cholesterinspiegel zu senken, indem es den Körper dazu anregt, vermehrt Cholesterin auszuscheiden.

Derzeit liegen jedoch noch keine ausreichenden Ergebnisse zur Wirkung von Agar-Agar auf den Cholesterin-Spiegel vor. Es sind also noch weitere Forschungen erforderlich, um den genauen Wirkmechanismus und die langfristigen Auswirkungen von Agar auf die Verdauung und den Cholesterinspiegel einschätzen zu können.

Wirkung auf die Haut

Wirkung von Agar-Agar auf die Haut

Agar-Agar wird oft in kosmetischen Produkten wie Gesichtsmasken und Peelings zur Reinigung und Erfrischung der Haut verwendet. Ihm werden feuchtigkeitsspendende Eigenschaften zugeschrieben. Es kann also gegebenenfalls dazu beitragen, die Hautfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten oder diese gar zu verbessern.

Einige Studien kamen außerdem zu dem Ergebnis, dass Agar-Agar möglicherweise bei der Bekämpfung von Hautproblemen wie Akne, Falten und Altersflecken helfen kann. Es wird angenommen, dass das Algenprodukt die Elastizität und das Aussehen der Haut verbessern kann, indem es die Haut beruhigt, ihr Feuchtigkeit spendet und ihre Durchblutung fördert.

Allerdings sind weitere Studien erforderlich, um die tatsächliche Wirkung von Agar-Agar auf die Haut einschätzen zu können.

Agar-Agar zum Abnehmen

Kann Agar-Agar beim Abnehmen helfen?

Agar-Agar wird manchmal als natürliches Mittel zur Gewichtsreduktion beworben. Es soll das Hungergefühl verringern, zu einem anhaltendem Sättigungsgefühl beitragen und Heißhungerattacken verhindern.

Tatsächlich erscheinen diese Wirkungen teilweise plausibel, zumal Agar als ballaststoffreicher Quellstoff das Volumen des Mageninhalts erhöhen und möglicherweise auch den Blutzuckerspiegel stabilisieren kann.

Allerdings liegen derzeit nur wenige Studien hierzu vor, welche außerdem auch zu unterschiedlichen Ergebnissen kamen. So gibt es Untersuchungen, die zum Schluss kamen, dass Agar-Agar in Kombination mit einer gesunden Ernährung und ausreichender körperlicher Bewegung beim Abnehmen helfen kann. In anderen Studien zeigte Agar jedoch keine signifikante Wirkung auf die Gewichtsabnahme.

Risiken & Nebenwirkungen

Ist Agar-Agar in hohen Mengen gesundheitsschädlich?

Agar-Agar gilt im Allgemeinen als sicher, kann insbesondere in hohen Mengen jedoch auch zu unerwünschten Wirkungen führen. Dennoch gilt Agar selbst in höherer Dosierung als unbedenklich, nach derzeitigem Kenntnisstand gibt es also keine schwerwiegende Nebenwirkungen. Aus diesem Grund liegt auch keine Vorschrift zur maximal erlaubten Tagesdosis von Agar-haltigen Produkten vor.

Wird Agar in hohen Mengen eingenommen, kann es aber beispielsweise abführend wirken und bei einem sonst gesunden Stuhl zu Durchfall führen. Weitere bekannte Nebenwirkungen sind Verdauungsbeschwerden und Blähungen.

Nebenwirkungen von Agar:

• Verdauungsbeschwerden
• Blähungen
• Durchfall

Genannte unerwünschte Wirkungen sind jedoch sehr selten und treten insbesondere beim Verzehr großer Mengen oder einer Überempfindlichkeit gegen das Produkt auf.

Quellen & Verweise

Verwandte Ratgeber

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• Verdickungsmittel: Liste der E-Nummern
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