Mandel

Die Mandel gehört nicht bloß auf Weihnachtskekse

Mit der Mandel verbinden wir meist positive kosmetische Eigenschaften. Wir verwenden Mandelöl zur Massage oder gemeinsam mit Mandelmilch als wertvollen Bestandteil in Kosmetikprodukten. Dass die Mandel als Lebensmittel eine ganze Reihe gesundheitsfördernder, krankheitshemmender Inhaltsstoffe zu bieten hat, ist schon weniger bekannt.

Das sollten Sie über die Mandel wissen

Mandeln wachsen auf Bäumen und gehören zu den Rosengewächsen. Die Früchte zählen nicht zu den Nüssen, sondern zu den Steinfrüchten und bevorzugen ein mildes Klima.
Kultiviert werden die ursprünglich aus Asien stammenden, etwa 4 bis 6 Meter hohen Mandelbäume hauptsächlich in Spanien, Italien, Pakistan und Amerika.
Im Frühjahr blühen die Bäume wunderschön in zartem Rosa und weiß. Aus den Blüten entwickeln sich kleine, längliche Früchte mit einem Kern in einer ledrigen Schale.

Süßmandel oder Bittermandel

Mandeln gibt es in zwei Arten, die sich rein äußerlich jedoch kaum unterscheiden: Die süßlich, leicht bitter und nussig schmeckende Süßmandel wird für Süßspeisen, Müslis, als geröstete oder gesalzene Knabberei oder in exotischen Gerichten verwendet.
Die Bittermandel ist wegen ihres relativ hohen Blausäuregehaltes für Menschen giftig. Aus ihr wird Bittermandelöl gewonnen. Gereinigt und verdünnt enthält Bittermandelöl kaum noch Blausäure, sein Bittermandelaroma verleiht jedoch Likören, Marzipan und anderen Süßigkeiten ihren typischen, unverkennbaren Geschmack.

Mandeln werden heute maschinell geerntet. Gleich nach der Ernte werden die Früchte von ihrer äußeren Schale befreit und in Silos oder Lagerhallen getrocknet. Bei uns landen sie gehäutet oder ungehäutet, als ganze Mandel, als Mandelblättchen oder –Splitter oder gemahlen in den Supermarktregalen.

Welche Bedeutung haben Mandeln für die Gesundheit?

Mandeln enthalten viel Magnesium, das wir für den Erhalt von Knochen, Zähnen und die Funktion unserer Muskeln benötigen. Sie sind reich an Vitamin E, B-Vitaminen und Beta-Carotin. Das Vitamin E wirkt oxidativem Stress entgegen und schützt die Zellen.
Ihr hoher Anteil an Folsäure ist vor allem während der Schwangerschaft bedeutsam, denn Folsäure wird besonders im ersten Schwangerschaftsdrittel für die Entwicklung des Neuralsystems benötigt. Ein Folsäuremangel kann zu Neuralrohrdefekten wie Spina Bifida und Anenzephalie führen.

Wichtig: Mandeln weisen einen hohen Gehalt an sogenannten Antioxidantien auf, die unsere Zellen gegen Freie Radikale schützen. Freie Radikale sind instabile, sauerstoffhaltige Moleküle, die die Zellen angreifen und deren dna schädigen. Dies führt zu unkontrolliertem Zellwachstum und zur Entstehung von Krebs. Antioxidantien hemmen das Wachstum der Freien Radikale und wirken so krebshemmend.
Außerdem senken die gesunden Kerne das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus.

Das reichhaltige Mandelöl wird in Kosmetika eingesetzt und wirkt leicht hautstraffend.
Achtung: Bei bestehender Neurodermitis oder atopischen Ekzemen sollte Mandelöl erst an einer kleinen Hautstelle ausprobiert werden. Nicht alle Erkrankten vertragen das reichhaltige Öl!

Welche Inhaltsstoffe und Nährwerte haben Mandeln?

Mit rund 576 Kalorien pro 100g haben Mandeln einen sehr hohen Nährwert. Das Mandelöl besteht hauptsächlich aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren, die zusammen mit den enthaltenen Ballaststoffen gut sättigen und die Verdauung regulieren.
Tipp: Da 100g Mandeln 21g Eiweiß enthalten, sind sie bei vegetarischer oder veganer Ernährung ein wertvoller Eiweißlieferant.

Außerdem enthalten Mandeln

Unverträglichkeit und Mandelallergie

Aufgrund ihres hohen Fettgehaltes sind Mandeln schwer verdaulich und müssen gut gekaut werden.
Richtige Allergien gegen Mandeln sind selten und treten vor allem als Kreuzallergie bei bestehender Birkenpollenallergie oder Nussallergie auf.

Symptome einer Mandelallergie

Eine Mandelallergie kann mittels Pricktest oder Scratchtest oder auch durch einen Provokationstest festgestellt werden. Wer bei sich eine Mandelallergie vermutet, sollte auf jeden Fall einen Allergologen zu Rate ziehen.

Tipps für Einkauf und Küche

Mandeln sind ganzjährig im Supermarkt erhältlich. Meist sind sie schon geschält, in der Vorweihnachtszeit finden sich auch vermehrt ungeschälte Mandeln in den Regalen. Gerne werden auch gemahlene Mandeln, Mandelplättchen oder Mandelstifte gekauft.
Kunden sollten das Haltbarkeitsdatum beachten und die Verpackung sollte unbeschädigt sein.
Bei ungeschälten Mandeln erkennt man die Frische am „Schütteltest“. Klappern die Mandelkerne beim Schütteln in der Schale, sind die Mandeln schon etwas älter.

Wie werden Mandeln richtig gelagert?

Mandeln sollten immer trocken, kühl und dunkel gelagert werden, egal ob geschält oder ungeschält. Geriebene Mandeln oder Mandelplättchen halten sich am besten in einer gut schließenden Dose oder in der ungeöffneten Verpackung, sonst werden sie schnell ranzig.
Bei feuchter Lagerung bildet sich Schimmelpilz, der das krebserregende Aflatoxin ausbildet! Schimmelige Mandeln sind absolut ungenießbar, selbst wenn nur die äußere Schale befallen ist!

In Mandeln nisten sich auch gerne Ungeziefer wie Mehlmotten, Getreideplattkäfer und Brotkäfer ein. Erkennbar ist der Befall an kleinen Klümpchen im Mandelmehl und an spinnwebartigen Fäden in der Verpackung. Brotkäfer und Getreidekäfer nisten sich hauptsächlich in ganzen Mandeln ein und fressen sie von innen auf. An den Mandeln und an der Verpackung sind von außen kleine Löcher zu sehen.
Die meisten Schädlinge werden schon mit eingekauft, weshalb schon beim Kauf auf typische Anzeichen eines Befalls zu achten ist.
Achtung: Von Schädlingen befallene Mandeln und Mandelprodukte sollten nicht mehr verzehrt werden. Auch wenn die bei uns vorkommenden Schädlinge nicht direkt giftig sind, können sie MagenDarm-Beschwerden, Atemwegserkrankungen, Bindehautentzündungen und Allergien auslösen!

Tipp: Um Schädlingsbefall zu verhindern, am besten schon beim Einkauf auf unbeschädigte Verpackungen, Frische (Schütteltest), Schimmelreste oder Käfer achten und die Vorräte zu Hause regelmäßig kontrollieren. Verdorbene oder befallene Mandeln müssen gleich entsorgt werden, da sich Schimmel oder Ungeziefer schnell auf andere Lebensmittel im Schrank ausbreiten.

Zubereitungstipps

Hierzulande kennt man Mandeln als Backzutat in Keksen und Kuchen oder als Zutat für Marzipan. Aber auch geröstete und gesalzene Mandeln schmecken als Knabberei und sind wegen ihres hohen Nährstoffgehaltes und des wertvollen Mandelöls gesünder als Kartoffelchips oder Erdnussflips.
Fleisch– oder Fischgerichten geben geröstete Mandeln oder Mandelkrusten ein exotisches Aroma und sie harmonieren wunderbar zu frischen Salaten.
Sehr beliebt sind die gebrannten Mandeln, die auf keinem Weihnachtsmarkt fehlen dürfen.
Mandelmus dagegen ist ein leckerer Aufstrich auf dem Frühstücksbrötchen. Erhältlich ist es in gut sortierten Supermärkten und in Reformhäusern als dunkles oder weißes Mandelmus. Das dunkle Mandelmus wird aus gerösteten, ungehäuteten Mandeln hergestellt und schmeckt intensiver als die helle Variante aus blanchierten, gehäuteten Mandeln.
Dunkles Mus schmeckt gut als Brotaufstrich oder zu Pfannkuchen. Helles Mandelmus eignet sich wegen seines milden Eigengeschmacks optimal zum Backen und Kochen.
Tipp: Da Mandelmus von Natur aus frei von Laktose, Gluten, Hefe, tierischem Eiweiß und Soja ist, kann es bei bekannten Unverträglichkeiten oder bei veganer Ernährung bedenkenlos als Ersatz für Butter oder Öl verwendet werden.

Häufige Fragen und Antworten

Wie stellt man Mandelmus her?

Mandelmus ist im Supermarkt recht teuer, kann aber leicht selbst hergestellt werden. Benötigt wird lediglich ein leistungsstarker Mixer oder eine Küchenmaschine und eine Packung (gehäuteter oder ungehäuteter) Mandeln.
Die Mandeln werden ohne Zusätze im Mixer zu feinem Mandelmehl zerkleinert. Das Mandelmehl wird so lange weiter gemixt, bis das Öl austritt und eine dicke Creme entsteht. Ist das Mandelmus zu dick, kann es mit Mandelöl verdünnt werden. Das fertige Mus lässt sich nach Belieben mit Honig, Zimt, Vanille oder gehackten Mandeln verfeinern.
Tipp: Legt man die Mandeln vor dem Mixen für etwa 10 Minuten bei ca. 120 Grad ins Backrohr, tritt das Mandelöl schneller aus und das Mandelmus schmeckt intensiver.

Warum sind Bittermandeln giftig?

Bittermandeln enthalten das Glykosid Amygdalin. Mit Wasser oder Verdauungsenzymen verdünnt, spaltet sich das Glykosid in Gentiobiose und Mandelonitril. Das Mandelonitril zerfällt zu Benzaldehyd und Blausäure, die wiederum das typische Bittermandelaroma ergeben.
In Bittermandeln ist bis zu 5% gebundene Blausäure enthalten, weshalb der Verzehr roher Bittermandeln zu einer lebensgefährlichen Blausäurevergiftung führen kann. Bei gesunden Erwachsenen ist der Verzehr einiger weniger Bittermandeln (etwa 20 – 30 Mandelkerne) unbedenklich, bei Kindern kann je nach Körpergewicht und Alter schon der Verzehr von 5 – 10 Bittermandeln tödlich enden.
Der Blausäuregehalt wird durch Kochen oder Backen auf ein unbedenkliches Maß reduziert. Bittermandeln sind im Handel nur in kleinen Packungsgrößen von 50g erhältlich und im Etikett ist ein deutlicher Warnhinweis enthalten: „Nur zum Kochen und Backen verwenden. Für Kinder unzugänglich aufbewahren. Nicht zum Rohverzehr geeignet.“

Kann man Mandeln auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwenden?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nur ein grober Richtwert, denn bei trockener, dunkler und kühler Lagerung sind Mandeln mehrere Jahre haltbar. Vor dem Verzehr hilft ein einfacher Geschmacks- und Geruchstest. Schmecken die Mandeln nicht ranzig oder bitter und riechen sie nicht muffig, können sie bedenkenlos verzehrt werden. Geriebene Mandeln verlieren allerdings mit der Zeit ihr Aroma.
Wichtig: schimmelige oder von Ungeziefer befallene Mandeln unbedingt wegwerfen!

Sind ungehäutete Mandeln gesünder als gehäutete Mandeln?

Mandeln enthalten wertvolle Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das enthaltene Mandelöl besteht zum großen Teil aus ungesättigten Fettsäuren.
Die in der Mandel enthaltenen Ballaststoffe wirken sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Verdauung aus. Antioxidantien schützen uns vor Krebs. Ballaststoffe und Antioxidantien sind hauptsächlich in der Mandelhaut enthalten, weshalb ungehäutete Mandeln zu bevorzugen sind.

Unser Fazit

In der Mandel stecken mehr Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, als ihr unscheinbares Äußeres vermuten lässt. In der veganen Küche liefern Mandeln wertvolles Eiweiß, Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren. Patienten, die unter Laktose- oder Glutenunverträglichkeit leiden oder allergisch gegen Hühnereiweiß oder Soja sind und deshalb eine Diät einhalten müssen, nehmen Mandelöl oder Mandelmus als wertvollen Ersatz für Butter oder Öl.
Das reichhaltige Mandelöl schließlich sorgt für weiche, geschmeidige und straffe Haut mit einem samtenen Schimmer und ist deshalb aus vielen Cremes und Lotionen nicht mehr wegzudenken.
Daher sind Mandeln nicht nur etwas für die Weihnachtskekse im Advent, sondern versorgen uns das ganze Jahr mit allem, was der Körper braucht!

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