Guarkernmehl

Die Guarbohne ist eine Pflanze, aus welcher in erster Linie der Zusatzstoff Guarkernmehl gewonnen wird. Dieser findet u.a. in der Lebensmittelindustrie Anwendung, hat jedoch Studien zufolge auch positive Wirkungen auf die Gesundheit.

So kann Guar bspw. den Blutzuckerspiegel bei Personen mit Diabetes mellitus normalisieren, den Cholesterinspiegel senken und bei Übergewicht helfen. Weitere Anwendungsgebiete von Guaran sind z.B. Verdauungsbeschwerden wie Verstopfung und Durchfall.

Guarbohne & Guarkernmehl

Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) – Was genau ist Guarkernmehl?

Die Guarbohne ist eine Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, welche vielfältig verwendet wird, jedoch hauptsächlich zur Gewinnung des sogenannten Guarkernmehls.

Hierbei handelt es sich um ein Pflanzengummi, also einen Vielfachzucker, der verdickende und stabilisierende Eigenschaften besitzt und daher u.a. in der Lebensmittelindustrie jedoch mitunter auch in der Kosmetik und in Arzneimitteln verwendet wird.

Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba)

Guarkernmehl, u.a. auch Guarmehl, Guargummi oder Guaran genannt, ist als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 412 in der Europäischen Union zugelassen. Neben der Verwendung in der Küche werden Guar jedoch auch positive Wirkungen auf die Gesundheit zugesprochen.

So kann Guaran Studien zufolge ernährungsbedingte Schwankungen des Blutzuckerspiegels bei Diabetes mellitus ausgleichen, weshalb auch ein entsprechendes Arzneimittel mit dem pflanzlichen Präparat in der Europäischen Union zugelassen ist.

Forschungen legen darüber hinaus auch positive Wirkungen auf den Cholesterinspiegel, Übergewicht und Fettleibigkeit nahe. Weitere Anwendungsgebiete der Guarbohne sind ferner Verstopfungen, Hämorrhoiden und das Reizdarmsyndrom.

In bestimmten Fällen wie etwa bei Funktionsstörungen der Bauchspeicheldrüse muss jedoch aufgrund einer Gegenanzeigen auf die Anwendung verzichtet werden. Auch bei der gleichzeitigen Einnahme einiger Arzneimittel ist Vorsicht angebracht.

Was ist der Unterschied zwischen Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl

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Johannisbrotbaum – Schoten mit Samen

Sowohl das Johannisbrotkernmehl als auch das Guarkernmehl sind aus Samen (bzw. Kernen) gewonnene Mehle, welche als Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie Anwendung finden. Das Johannisbrotkernmehl stammt allerdings vom Johannisbrotbaum, während das Guarkernmehl aus der Guarbohne gewonnen wird.

Das Johannisbrotkernmehl (kurz oft auch Carob genannt) ist dabei in der EU uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 410 zugelassen (z.B. auch für Babynahrung). Beim Guarkernmehl, welches unter der Nummer E 412 registriert ist, gelten hingegen einige Beschränkungen.

Beide Produkte werden hauptsächlich als Verdickungs- und Geliermittel in der Lebensmittelindustrie verwendet. Guar ist aber bspw. besser löslich als Karob, dafür jedoch auch nicht selbst-gelierend.

Verwendung von Guar

Verwendung der Guarbohne

Die Guarbohne wird hauptsächlich zur Gewinnung der Guarkernmehls angebaut, jedoch u.a. auch als Lebensmittel, Futtermittel und zur Gründüngung genutzt.

• Viehfutter: Als Futtermittel für Tiere dient die gesamte Pflanze (Grünfuttermittel). Aufgrund der enthaltenen Blausäure eignen sich allerdings nur die reifen Bohnen zur Verfütterung. Guaran wird z.B. für Rinder-, Fisch- oder Schweinefutter genutzt.
• Gründüngung: Guar bewahrt den Nährstoffgehalt des Bodens und eignet sich daher optimal zur Fruchtfolge. Die Pflanze lebt nämlich in einer Symbiose mit Bakterien, welche Stickstoff fixieren, und kann die Erde daher mit wertvollen Nährstoffen für die nächste Ernte versorgen.

Ist Guar essbar?

Guarbohnen als Gemüse

Neben dem Guarkernmehl, welches in erster Linie als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird, sind auch die Blätter, Bohnen und Samen für den menschlichen Verzehr geeignet. Guarblätter können z.B. wie Spinat zubereitet oder für Salate genutzt werden.

Die Schoten werden als Gemüse verzehrt und sind sehr nahrhaft. Allerdings ist das Protein (Eiweiß) der Pflanze aufgrund der enthaltenen Trypsin-Inhibitoren für den Menschen nicht direkt verwertbar. Die Guar Samen sollten daher vor dem Verzehr erhitzt werden (z.B. geröstet), um die Wärme-empfindlichen Trypsininhibitoren zu beseitigen, welche anderenfalls die Eiweiß-Verdauung im Dünndarm stören.

Guaran vs. Guarkernmehl

Guarkernmehl, Guaran und Guar – Was sind die Unterschiede?

Das Wort „Guar“ wird als Synonym für die Guarbohne, also die Pflanzenart, verwendet. Guaran ist hingegen der Hauptbestandteil des Guarkernmehls, wird jedoch umgangssprachlich oftmals synonym zu diesem verwendet.

Das Guarkernmehl vielseitig genutzt, in erster Linie in der Lebensmittelindustrie, jedoch auch für Kosmetika, die Papierherstellung oder für Medikamente. Es ist auch ein häufiger Bestandteil von Haargels und wird zudem als Tabakzusatzstoff genutzt. Darüber hinaus kommt es auch als Lösung beim Fracking zum Einsatz.

• Guaran (auch Guargummi)
  • Das Guargummi ist ein pflanzlicher Schleimstoff und ein Pflanzengummi, also ein Vielfachzucker, der verdickende, gelierende und stabilisierende Eigenschaften besitzt.
  • Es handelt sich um ein Galactomannan, also einen Stärke-ähnlichen Stoff, der aus Mannose und Galactose besteht und den Hauptbestandteil des Guarkernmehls ausmacht.
  • Das Guar-Galactomannan wird durch Teilhydrolyse (die teilweise Spaltung durch Reaktion mit Wasser) aus der Guarbohne gewonnen und liegt als gelblich weißes Pulver vor. Im Gegensatz zum Guarkernmehl ist das Galactomannan gut in Wasser löslich.
• Guarkernmehl (auch Guarmehl)
  • Guarmehl wird u.a. als Lebensmittelzusatzstoff verwendet und enthält neben Guaran u.a. auch noch Wasser, Eiweiß und Rohfaser.
  • Es liegt als (fast) weißes Pulver oder Granulat vor und ist nahezu geruchlos. Wird es in Wasser gelöst, entsteht ein Schleim mit unterschiedlicher Zähflüssigkeit.
  • Als PHGG (partially hydrolyzed guar gum) wird partiell hydrolysiertes Guarkernmehl bezeichnet. Der wasserlösliche Ballaststoff findet u.a. bei Durchfall, Verstopfung, Hämorrhoiden und Übergewicht Anwendung.

Guarkernmehl (E 412)

Was macht man mit Guarkernmehl (E 412)?

Guarkernmehl wird in zahlreichen Lebensmitteln unter der Bezeichnung E 412 als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt, ähnlich wie bspw. auch Gummi arabicum oder Johannisbrotkernmehl.

The original uploader was Quintinz at English Wikipedia., Guargum, CC BY 3.0

Aufgrund seiner verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften findet es u.a. Verwendung als Arzneimittelzusatzstoff bzw. Pharmazeutischer Hilfsstoff (z.B. als Stabilisator für Salben und Bindemittel für Tabletten).

Weitere Verwendungsbereiche stellen die Kosmetik- und Papierindustrie dar. Das Guarmehl dient zudem als Zusatzstoff im Tabak und Haargels und findet als hochviskoser Lösung in der Erdöl-Industrie beim Fracking Verwendung.

Das wichtigste Einsatzgebiet vom Guarkernmehl stellt jedoch die Lebensmittelindustrie dar. Guar wird als natürliches Verdickungsmittel genutzt und dient bspw. in Speise-Eis als Emulgator. Es kann als Zusatzstoff z.B. die Textur von Käse verbessern, die Ölaufnahme bei fritierten Produkten verringern oder die Teig-Eigenschaften von Backwaren optimieren.

Wo kommt Guarkernmehl her?

Guarkernmehl stammt aus dem sogenannten Endosperm (Nährgewebe) von den Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba). Das Endosperm enthält einen Vielfachzucker aus Galaktose und Mannose (Galactomannan), welches den Hauptbestandteil des Guarkernmehls ausmacht.

Wie wird Guarkernmehl hergestellt?

Die Herstellung vom Guarkernmehl kann je nach Anforderung an das Endprodukt etwas variieren. Bei der kommerziellen Herstellung werden die Guarsamen jedoch in der Regel zunächst geröstet und mechanisch geschält, dann eingeweicht und anschließend gemahlen und getrocknet. Um Lebensmittel-Qualität zu erreichen werden die Samen zur Reinigung gesiebt.

Anwendung von Guar

Anwendungsgebiete – Wofür ist Guar gut?

Guar ist ein pflanzlicher Ballaststoff, welcher zu den Antidiabetika gezählt wird und zur Senkung vom postprandialen Blutzucker bei Diabetes mellitus Anwendung findet. Weitere Einsatzgebiete der Heilpflanze sind u.a. Übergewicht, Dyslipidämie und Verdauungsstörungen.

Anwendung vom Guar

Guarkernmehl kann den Blutzuckerspiegel bei Diabetes senken

• Diabetes mellitus (zur Senkung der postprandialen Blutzuckerwerte)
• Dyslipidämie (Fettstoffwechselstörung)
• Erhöhte Cholesterinwerte (Hypercholesterinämie)
• Übergewicht und Adipositas (zur Unterstützung der Behandlung)
• Verstopfung (Obstipation)
• Reizdarmsyndrom mit Durchfall oder Verstopfung
• Hämorrhoiden (zur Regulierung des Stuhlgangs)

Guar kann zur Senkung des postprandialen Blutzuckerspiegels (nach einer Mahlzeit) bei Diabetes mellitus eingesetzt werden. Darüber hinaus findet es auch bei Fettstoffwechselstörungen und erhöhten Cholesterinwerten Verwendung.

Weitere Einsatzgebiete vom Guarkernmehl sind die unterstützende Behandlung bei Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit). Guar erhöht das Volumen vom Speisebrei und damit auch das Sättigungsgefühl. Außerdem verhindert es starke Blutzuckerschwankungen, wodurch das Risiko für Heißhungerattacken verringert wird.

Darüber hinaus kann Guaran auch den Stuhl regulieren und bspw. zur Vorbeugung und Behandlung einer Verstopfung, jedoch auch bei Durchfall, eingesetzt werden. Aus diesem Grund findet es z.B. auch beim Reizdarmsyndrom und Hämorrhoiden Anwendung.

Wirkung von Guaran

Guar – Quellender Ballaststoff bei Diabetes, Verdauungsbeschwerden, Übergewicht und mehr

Guar kann als quellender, löslicher Ballaststoff große Mengen an Flüssigkeit binden, die Magenentleerung verzögern, die Glucose-Aufnahme verlangsamen, die Darmtätigkeit unterstützen und die Sättigung erhöhen.

Der Pflanzenstoff kann ernährungsbedingte Schwankungen im Blutzuckerspiegel (postprandiale Hyperglykämien) ausgleichen und die Zuckerausscheidung im Harn (Glukosurie) vermindern.

Yercaud-elango, Cyamopsis tetragonoloba-2-yercaud-salem-India, CC BY-SA 4.0

Aufgrund seines Quellvermögens verdickt Guar den Speisebrei und verzögert somit die Entleerung des Magens. Dies verlangsamt wiederum die Resorption von Kohlenhydraten bzw. Glukose (Traubenzucker) und verringert Blutzuckerspitzen nach dem Essen.

Da Guaran als Ballaststoff nicht verdaut wird, gelangt er schließlich in den Dickdarm, vergrößert dort das Volumen des Stuhls und unterstützt die Darmschleimhaut. Es ist zudem ein Präbiotikum, da die Darmbakterien kurzkettige Fettsäuren aus Guar bilden, welche wiederum den Darmzellen als Nahrungsquelle dienen.

Durch seine quellenden Eigenschaften und das hieraus resultierende größere Speisebrei-Volumen regt Guaran ferner auch die Peristaltik (Muskeltätigkeit) des Darms an, wodurch sich Verdauungsbeschwerden wie Verstopfungen lindern lassen. Besonders hierbei ist es jedoch wichtig, Guaran zusammen mit ausreichenden Mengen an Flüssigkeit einzunehmen.

Guar kann aber auch einen gegenteiligen Effekt haben und bei Durchfall helfen, indem es die überschüssige Flüssigkeit bindet und den Stuhl somit wieder fester macht.

Aufgrund seiner regulierenden Eigenschaften auf den Stuhl, kann Guargummi zu diesem Zwecke auch bei einem Reizdarm und Hämorrhoiden hilfreich sein.

Der pflanzliche Stoff lässt sich ferner auch zur unterstützenden Behandlung von Übergewicht und Adipositas verwenden, da er einerseits starke Blutzuckerschwankungen verhindert und andererseits als Ballaststoff unverdaulich ist und durch sein Quellvermögen das Volumen des Speisebreis erhöht.

In mehreren Studien konnte außerdem gezeigt werden, dass Guar den Cholesterinspiegel senkt. Es wird angenommen, dass diese Wirkung auf den hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen zurückzuführen ist.

Einnahme & Dosierung

Einnahme und Dosierung – Wie benutzt man Guarkernmehl?

Die Einnahme der Guarbohne variiert je nach Anwendungsgebiet und verwendetem Präparat. Guarkernmehl kann in der Küche als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet, jedoch auch zu medizinischen Zwecken eingenommen werden.

Guarkernmehl in der Küche

In der Küche werden kleine Mengen des Guarmehls in kalte oder warme Flüssigkeiten gerührt, um diese zu verdicken. Das pflanzliche Verdickungs- und Bindemittel ist geruchs- und geschmacksneutral, low-carb, glutenfrei und für Diabetiker geeignet.

Guar eignet sich z.B. zum Verdicken von Suppen

Es lässt sich z.B. zum Andicken, Binden oder Gelieren von Suppen, Saucen, Konfitüren, Desserts und vielem mehr verwenden.

Für 500 Milliliter Flüssigkeit werden etwa 1 bis 2 gestrichene Teelöffel des Guarkernmehls benötigt. Warme Speisen sollten unter ständigem Rühren nochmals aufgekocht werden, während kalte Speisen eine Weile lang quellen sollten.

• Anmerkung: 1 TL ≈ 4 g (1 gestrichener TL ≈ 3 g) | Ein Teelöffel entspricht in etwa 4 Gramm Guarkernmehl
• Dosierung: ca. 2 Gramm pro 250 ml Flüssigkeit verwenden
• Ersatz für Speisestärke: Um Stärke in Rezepten zu ersetzen, wird ca. 1/8 der angegebenen Menge an Stärke benötigt.

Dosis in der Medizin

Guar in der Medizin – Wie viel Guarkernmehl am Tag?

Wie bereits zuvor beschrieben, kann Guarkernmehl bei Verdauungsbeschwerden wie Verstopfung und Durchfall helfen, ebenso wie bei Übergewicht und Adipositas. Hierfür wird üblicherweise ein Mal am Tag 1 gestrichener Teelöffel (ca. 3 bis 4 Gramm) des Guarkernmehls in etwas Wasser gemischt und getrunken.

• Einzeldosis: 1 gestrichener TL Guarkernmehl
• Zubereitung: in etwas Wasser mischen und trinken
• Tagesdosis: ein mal am Tag einnehmen
• Zeitpunkt: Vor einer Mahlzeit

Guarmehl bei Diabetes und Hypercholesterinämie

Guarmehl ist als Fertigarzneimittel zur unterstützenden Therapie bei Diabetes mellitus und einem erhöhten Cholesterinspiegel erhältlich. Die Dosierung ist individuell verschieden und richtet sich nach den Untersuchungsergebnissen (Blutzucker, Lipide, Harnzucker).

Insofern nicht anders verordnet, wird die Behandlung jedoch mit einem Guar-Beutel (= 7 g Granulat bzw. 6,65 g Guar) begonnen und nach der ersten Behandlungswoche auf 2 Beutel, falls erforderlich auch auf 3 Beutel, gesteigert.

Zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels werden Studien zufolge mindestens 10 Gramm des Guarmehls pro Tag empfohlen (ca. 2-3 TL). Offizielle Empfehlungen liegen derzeit jedoch aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Daten noch keine vor.

3D-Darstellung von Cholesterin im Blut

Zubereitung und Mengen

• Zubereitung: Guarkernmehl in mindestens 250 ml Flüssigkeit (z.B. Wasser, Saft oder Tee) verrühren
• Mengenangabe: 1 Beutel = 7 g Granulat bzw. 6,65 g Guar

Dosierung und Anwendung

• Erste Anwendungswoche: 1 Beutel Guar vor dem Frühstück
• Zweite Anwendungswoche: 1 Beutel vor dem Frühstück + 1 Beutel vor dem Mittag- oder Abendessen
• Höchstdosis: 3 Beutel pro Tag (vor den Mahlzeiten)

Inhaltsstoffe & Wirkstoffe

Inhaltsstoffe von Guaran – Aus was besteht Guarkernmehl?

Guarkernmehl enthält Guaran bzw. einen Vielfachzucker, welcher aus D-Galactose und D-Mannose zusammengesetzt ist. Weitere Inhaltsstoffe des Kernmehls sind etwa 10 bis 15 % Wasser, 5 Prozent Eiweiße, 2,5 % Rohfaser und 1 % Asche.

Inhaltsstoffe vom Guarkernmehl

• Guaran (ca. 75 %)
• Wasser (10 bis 15 %)
• Protein (etwa 5 %)
• Rohfaser (ca. 2,5 %)
• Asche (unter 1 %)

Nährwerte pro 100 Gramm Guarmehl

Handelsübliches Guarkernmehl besteht zu etwa 75 Prozent aus Ballaststoffen. 100 Gramm des Guarmehls liefern circa 195 Kilokalorien, 85,36 Gramm Ballaststoffe, 3,68 Gramm Proteine und 1,22 Gramm Kohlenhydrate, davon weniger als 0,5 Gramm Zucker.

Guar Samen (Kerne)
Ton Rulkens, Guar seeds (7856427394), CC BY-SA 2.0

• Energie: 185 kcal bzw. 816 kJ
• Eiweiß: 3,68 g
• Kohlenhydrate: 1,22 g
  • davon Zucker:
• Fett: 0,3 bis 0,7 g
  • davon gesättigte Fettsäuren: 0,2 g
  • davon einfach ungesättigte Fettsäuren: 0,22 g
• Ballaststoffe: 85,36 g
• Salz: 0,008 g

Ist Guarkernmehl Zucker?

Guarkernmehl ist ein Polysaccharid, also ein Vielfachzucker, und somit vom handelsüblichen Zucker abzugrenzen. In 100 Gramm Guarmehl sind unter 0,5 Gramm Zucker enthalten.

Risiken & Nebenwirkungen

Nebenwirkungen – Ist Guarkernmehl schädlich?

Zu den Nebenwirkungen von Guar gehören Verdauungsstörungen (gastrointestinale Störungen) wie:

• Blähungen
• Völlegefühl
• Magendruck
• Übelkeit
• Durchfall

Ethylenoxid in Guar

In Lebensmittelkontrollen wurde in der Vergangenheit der Wirkstoff Ethylenoxid unter anderem in Guarkernmehl (jedoch z.B. auch in Johannisbrotkernmehl und insbesondere in Sesam) nachgewiesen.

Der Stoff wird als Begasungsmittel und Pflanzenschutz eingesetzt, kann jedoch auch zu Veränderungen des Erbguts und somit zu Krebs führen. Aus diesem Grund ist Ethylenoxid in Deutschland in Lebensmitteln weitestgehend verboten, weshalb mittlerweile zahlreiche Kontrollen stattfinden.

Ob bestimmte Lebensmittel derzeit von Rückrufen oder Warnungen betroffen sind, kann auf der Seite www.lebensmittelwarnung.de nachgesehen werden.

Kontraindikation – Gegenanzeigen gegen die Guarbohne

In folgenden Fällen ist aufgrund einer Gegenanzeige auf die Anwendung von Guar zu verzichten:

Darstellung des Pankreas (Bauchspeicheldrüse)

• Überempfindlichkeit bzw. Allergie gegen die Guarbohne
• Exokrine Pankreasinsuffizienz (Funktionseinschränkung der Bauchspeicheldrüse)
• Schluckstörungen
• Stenosen im Magen–Darm-Trakt
• Obstruktionen im Magen–Darm-Trakt

Von der Einnahme abgeraten wird zudem Frauen in der Schwangerschaft und Stillzeit sowie Kindern und Jugendlichen unter 18 Jahren. Hierbei liegen nämlich keine wissenschaftlichen Daten vor, welche die Sicherheit und Unbedenklichkeit belegen.

Wechselwirkungen mit Guar

Da Guar die Absorption von Wirkstoffen beeinflussen kann, sollten andere Arzneimittel vorsichtshalber mit einem zeitlichen Abstand von etwa 60 Minuten eingenommen werden. Wird Guaran bspw. zeitgleich mit der Antibabypille eingenommen, ist der Verhütungsschutz ggf. nicht mehr gegeben.

Darüber hinaus ist bei Diabetes mellitus gegebenenfalls eine Anpassung der Dosierung der Antidiabetika notwendig.

Mögliche Wechselwirkungen mit Guaran sind:

• Antidiabetika
• Einnahme anderer Medikamente mit einem Abstand von ca. 1 Stunde
  • z.B. Orale Kontrazeptiva (Antibabypille)

Quellen & Verweise

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