Pfifferlinge

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pixabay / Barbroforsberg

Der Pfifferling (Cantharellus) gehörte bereits im Altertum zu den beliebten Speisepilzen und kommt in Australien, Südamerika, Nordasien, Nordamerika und Europa vor.

In Bayern ist er unter dem Namen Reherl und in Österreich und der Schweiz unter Eierschwammerl/Eierschwämmli bekannt. Diese Pilze enthalten viele B-Vitamine und auch reichlich Eisen.

Welche Nährstoffe der Pilz insgesamt enthält, ob Pfifferlinge gesund sind, worauf Sie beim Kauf & der Zubereitung achten sollten, ob es Allergien gibt und alle weiteren, wichtigen Informationen zu diesem Pilz finden Sie nachfolgend.

Wissenswertes über Pfifferlinge

Das sollten Sie über Pfifferlinge wissen!

Der echte Pfifferling  geht mit verschiedenen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen ein und zählt auf Grund dessen zu den Mykorrhizapilzen.

Dies bedeutet, der Pfifferling liefert den Nadel- und Laubbäumen Nährsalze und Wasser und erhält andererseits einen Teil der durch die Photosynthese der Bäume erzeugten Assimilate, um sie in körpereigene Verbindungen umzuwandeln. Die Mykorrhiazapilze sind auf die Versorgung durch andere Pflanzen angewiesen, da ihnen die Enzyme fehlen um Kohlenhydrate abzubauen. Von daher ist es nicht möglich Pfifferling zu züchten.

Die Farbe des Pfifferlings ist dotter- bis goldgelb und sein Hut erreicht eine Größe zwischen 2 bis 9 cm. Das Fleisch des Pfifferlings ist fest, sein Geschmack mild bis pfeffrig und die frisch geernteten Pilze riechen fein fruchtartig nach Aprikosen.


Bedeutung für die Gesundheit

Dass Pfifferlinge gesund sind, ist bereits allgemein bekannt. Sie enthalten eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Zudem besitzen sie einen hohen Anteil an Hemicellulose, einem Ballaststoff, der stark sättigend wirkt und somit für Menschen geeignet ist, die Abnehmen möchten.

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Auch sind die Pilze wegen Ihres hohen Eisengehalts und der vielfältigen Anzahl an B-Vitaminen für Vegetarier bzw. Veganer bestens geeignet.

Vorsicht ist allerdings geboten, wenn Pfifferlinge mit Schimmel und Fäule durchsetzt sind. Da Pilze einen hohen Wasser– und Eiweißanteil besitzen, verderben sie relativ schnell und entwickeln Giftstoffe, die für den Menschen gefährlich sein können. Sowohl in Supermärkten als auch auf Wochenmärkten kommt es nicht selten vor, dass durch die lange Anreise aus dem Ausland oder durch falsche Lagerung verdorbene Pilze angeboten werden.

Der Konsum von verdorbener Pilz-Ware kann zu heftigen Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen. Ebenfalls können verdorbene Pfifferlinge allergische Reaktionen wie z. B. Husten, Kopfschmerzen oder Schleimhautreizungen auslösen.

Leider sind die Pfifferlinge in einigen Regionen Süddeutschlands wie z. B. der Bayerische Wals und Südbayern sowie die Länder Weißrussland, Ukraine und Russland aber auch Österreich und Schweden auf Grund der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl stark mit Cäsium-137 belastet. Deshalb ist es ratsam Pilze aus anderen Regionen zu kaufen.


Inhaltsstoffe & Nährwerte

Pfifferlinge haben einen hohen Wassergehalt und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. 100 g Pfifferlinge liefern folgende Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente:

Zusammensetzung:

Vitamine

Mit seinem hohen Anteil an Vitamin A decken 100 g Pfifferlinge bereits die Tagesdosis eines Menschen zu 27 % ab.

Vitamin A ist deshalb so wichtig, da es für die Produktion von bestimmten Sehfarbstoffen im Auge benötigt wird und einen wichtigen Ablauf bei der Verdauung von Fetten und Eiweißen gewährleistet.

Der hohe Anteil an Vitamin B 5 (Pantothensäure) sorgt dafür, dass unser Körper bereits mit 41% des wasserlöslichen Vitamins versorgt wird, welches erforderlich ist, um das Coenzym A zu synthetisieren, damit ein reibungsloser Energiestoffwechsel stattfinden kann.

Die Pantothensäure ist auch bekannt als Anti-Stress-Vitamin, das bei ausreichender Versorgung hilft, besser mit hohen nervlichen Belastungen und Stressfaktoren umzugehen.

Ebenfalls besitzen Pfifferlinge einen hohen Gehalt an Niacin, welches für die Gewinnung von Energie aus Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißstoffen benötigt wird. Vitamin B 3 ist vor allem reichlich in Fisch und Fleisch vorhanden. Deshalb zählen diese Pilze wie auch andere Pilzarten gerade für Vegetarier oder Veganer als eine gute Alternative, um ihren Bedarf an Niacin zu decken.


Mineralstoffe

Der Verzehr von Pfifferlingen sorgt ebenfalls für eine reichliche Menge an Kalium, welches als wichtiger Mineralstoff für den Flüssigkeitsgehalt der Zellen sowie für zahlreiche Stoffwechselaufgaben benötigt wird.

Ebenso versorgt das in den Pilzen enthaltene Phosphor für einen gesunden Säure-Basen-Haushalt und hilft den h-Wert im Blut zu stabilisieren. Gleichzeitig wird man beim Verzehr der beliebten Pilzart auch noch mit den Mineralstoffen Magnesium, Natrium und Schwefel versorgt.


Spurenelemente

Neben Fluor, Jod, Kupfer, Mangan und Zink, enthalten Pfifferlinge einen beachtlichen Anteil an Eisen. Hierbei handelt es sich um ein Spurenelement, das für die Zellbildung und vor allem für den lebensnotwendigen Sauerstofftransport gebraucht wird.


Intoleranz & Allergie

Gibt es Unverträglichkeiten & Allergien gegen Pfifferlinge?

Der im Pfifferling enthaltene Ballaststoff Chitin ist für manche Menschen nicht gut verdaulich. Hier ist es ratsam, die Pfifferlinge sehr klein zu schneiden und auch beim Verzehr der Pilze nicht zu schlingen sondern möglichst lange zu kauen und sie in Ruhe zu genießen.

Bei dem Verzehr von rohen Pfifferlingen kann es vermehrt zu Blähungen sowie zu Durchfallerscheinungen kommen, weshalb grundsätzlich dazu geraten wird, dieses Lebensmittel gegart bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius zu sich zu nehmen.

Allergische Reaktionen nach einem Verzehr von Pfifferlingen treten in der Regel nur dann auf, wenn die Ware beim Verzehr verdorben war. Mögliche Symptome zeigen sich zum Teil in Form von starken Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, und heftigen Bauchschmerzen. Deshalb sollte beim Verzehr immer darauf geachtet werden, dass Pilze frei von Schimmel und Fäulnis sind.


Einkaufs- & Küchentipps

Beim Einkauf von Pfifferlingen sollten Sie immer darauf achten, dass diese nicht luftdicht (in Plastik) verpackt sind. Bei luftdichten Verpackungen entwickeln sich Giftstoffe, die zu einer Pilzvergiftung führen können. Ebenso sollten sie darauf achten, dass die Pilze keine Flecken, Schimmel oder Trocknungserscheinungen aufweisen.

Pfifferlinge müssen sich knackig hart anfühlen und farblich ein schönes goldenes Gelb aufweisen. Sie dürfen am oberen Teil, dem sogenannten Hut, keine feuchten Stellen haben und ebenso sollten Pfifferlinge einen frischen und nach Aprikosen duftenden Geruch besitzen.

Am besten ist es, – wie jedes frische Lebensmittel auch -, wenn die Pfifferlinge noch am gleichen Tag zubereitet werden, denn dann sind die meisten Vitamine und Mineralstoffe noch vorhanden. Sie können die Pfifferlinge jedoch auch in einem luftdurchlässigen Gefäß im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes aufbewahren, die dort ungefähr 2 bis 3 Tage frisch bleiben. Ein dunkler, kühler und luftiger Kellerraum wäre noch idealer um Pfifferlinge zu lagern.


Zubereitungstipps

Pfifferlinge gehören neben den Champignons zu den beliebtesten Speisepilzen der Deutschen, die besonders gerne mit Fleisch– Fisch- und Pasta-Gerichten gegessen werden. Ebenfalls werden Pfifferlinge gerne für feine Salatgerichte, Sahnesoßen, Omeletts oder Risotto verwendet.

Bevor Pfifferlinge zubereitet werden, sollten sie gründlich von Erde und Laub gereinigt werden. Dies geschieht nicht mit Wasser, sondern es wird empfohlen, die Pilze mit einem Pinsel oder einem Küchenpapier zu reinigen. Bei der Reinigung mit Wasser würden die Pfifferlinge aufschwemmen, so dass ihr Aroma verloren ginge. Anschließend werden die Pfifferlinge in kleine Scheiben geschnitten.

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pixabay / FrankGeorg

Bei der Zubereitung bieten sich zwei Möglichkeiten an:

Pfifferlinge braten

Bei der Zubereitung in der Pfanne wird etwas Butter erhitzt und anschließend die Pfifferlinge 4 Minuten scharf angebraten, so dass sich die Poren der Pilze schließen damit diese nicht zäh werden. Anschließend wird die Hitze etwas reduziert und die Pilze für weitere 6 Minuten gegart. Während des Bratvorgangs ist es üblich, dass die Pfifferlinge Flüssigkeit verlieren. Diese Pilzflüssigkeit muss zwischendurch abgegossen werden. Eventuelle Gewürze wie Salz und Pfeffer sollten erst nach dem Braten zugegeben werden.

Pfifferlinge kochen

Das Dünsten der Pfifferlinge geschieht in einem heißen Topf mit Öl und Zwiebeln. Während die Pilze im Topf geschwenkt werden. Sie kochen dann in ihrem eigenen Saft einige Minuten lang und werden anschließend mit WeißWein abgelöscht. Danach werden sie mit Sahne oder Brühe aufgegossen und für weitere 4 Minuten gekocht. Das Würzen von Salz und Pfeffer geschieht hier ebenfalls erst nach dem Kochvorgang.


Häufige Fragen & Antworten

Zu welcher Jahreszeit werden auf dem Markt Pfifferlinge angeboten?

Auf Wochenmärkten oder in Supermärkten werden Pfifferling meist in der Zeit zwischen Juni und November angeboten. Ebenfalls erhält man sowohl eingelegte Pfifferlinge in Gläsern als auch Pfifferlinge in getrockneter Form.

Können Pfifferlinge auch roh gegessen werden?

Es ist wichtig Pfifferlinge vor dem Verzehr zu braten oder zu kochen. Hierbei sollte man darauf achten, dass eine Mindesttemperatur von 70 Grad erreicht wird. Bei dem Verzehr von rohen Pfifferlingen könnten Blähungen und Durchfallerscheinungen auftreten, weshalb empfohlen wird, diese vorher zu garen.

Darf man Pfifferlinge wieder aufwärmen?

Entgegen früherer Meinungen können Pfifferlinge problemlos wieder aufgewärmt werden. Jedoch sollten bereits zubereitete Pfifferlinge höchstens einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kann man Pfifferlinge einfrieren?

Um die Haltbarkeit von Pfifferlingen zu erhöhen können sie, nachdem sie gut geputzt, in Scheiben oder in Stücke geschnitten und kurz blanchiert wurden auch eingefroren werden. Dort sind sie ohne weiteres bis zu 6 Monate haltbar.


Unser Fazit zum Pfifferling

Pfifferlinge gelten nicht nur als besondere Delikatesse, sie sind außerdem noch sehr gesund und liefern uns eine beachtliche Anzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie lassen sich mit einer Vielzahl an Speisen, sei es Fleisch, Fisch oder Pasta kombinieren oder als cremige Suppe zubereiten.
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