Maniok

Maniok (Manihot esculenta) sind die Wurzeln des Cassavestrauchs und stammen aus der Familie der Wolfsmilchgewächse. Die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze, dient heute für mehr als 500 Millionen Menschen in den tropischen Ländern Lateinamerikas und in Afrika als Grundnahrungsmittel. Während die Wurzeln der Cassavepflanze große Mengen an Stärke liefern, besitzen die Blätter einen hohen Anteil an Eiweißstoffen.

Das sollten Sie über Maniok wissen

Die Maniokwurzeln erreichen eine Länge bis zu 100 cm und ihre Dicke beträgt etwa 5 bis 20 cm. Gehandelt werden jedoch meist Längen zwischen 30 cm und 50 cm. Die Wurzelform ist sehr unregelmäßig, mal ist sie oval, mal spitz zulaufend. Die Maniokwurzeln werden auch auf Grund ihrer Form als Knollen bezeichnet. Die Schale der Wurzel hat ein lederähnliches Aussehen und ist rötlich braun. Das Innere der Wurzel ist weiß, gelegentlich aber auch gelb oder rötlich, mit vielen Milchkanälen durchzogen. So wie hier die Kartoffel, dient die Maniokwurzel vielen Menschen aus Indien, Asien, der Karibik und in Südamerika als Grundnahrungsmittel.

Die Maniokwurzeln halten, wenn sie einmal gepflückt wurden lediglich 48 bis 72 Stunden. Dann setzt bei ihnen bereits der Fäulnisprozess ein. Ungeerntet halten sich die Wurzeln bei der Maniokpflanze jedoch bis zu drei Jahre, so dass sie für viele Menschen entscheidend zur Nahrungssicherheit beiträgt. Das Lebensmittel kann so dass ganze Jahr über verteilt geerntet werden. Die Wurzeln machen 50 %, die Blätter, die als Gemüse (ähnlich wie Spinat) zubereitet werden können, lediglich 6 % der Pflanze aus.

Durch den sehr hohen Stärkeanteil wird Maniok oft zu Mehl verarbeitet und anschließend als Brei zubereitet. Die oft bis zu 5 m hohen Sträucher sind recht anspruchslos was die Qualität des Bodens betrifft. Sie wachsen sowohl auf sandigen wie auch auf lehmigen Böden. Manioksträucher mögen es sehr warm und liefern bei einer Durchschnittstemperatur zwischen 25 und 27° C die höchsten Erträge. Trockenperioden überstehen sie über einen Zeitraum bis zu 6 Monaten. Bei Trockenzeiten verlieren Sie zwar ihre Blätter, sobald es jedoch wieder feucht wird, treiben die Blätter wieder neu aus, so dass die Pflanze weiter gedeihen kann. Bei Temperaturen unter 10 Grad Celsius Gehen die Sträucher ein.

Die Maniokknolle hat einen fruchtig-mehligen und gewöhnlich einen leicht süßlichen Geschmack. Je nach Sorte kann dies jedoch variieren und die Knolle auch leicht bitter schmecken. Auf Grund ihres Anteils an Linamarin, (Blausäureglykosid) darf die Maniokwurzel nicht roh verzehrt werden. Durch den Kontakt des Linamarins mit Enzymen und der Darmflora, zersetzt der menschliche Körper das Linamarin in hochgiftige Blausäure. Deshalb sollten die Wurzeln vor dem Verzehr durch Kochen, Braten, Backen oder Frittieren gegart werden, so dass das Linamarin zerstört wird und keine Blausäure freigesetzt werden kann.

Bedeutung für die Gesundheit

Viele Getreidearten, die zu Mehl verarbeitet werden, wie z. B. Weizen, Roggen, Gerste oder Hirse enthalten Gluten. Bei Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit leiden, ist der Verzehr von Maniokmehl unbedenklich, da diese Pflanze kein Gluten aufweist.

Die Maniokwurzel zählt neben Reis, Mais und Zuckerrohr zum viertwichtigsten Nahrungsmittel der Welt. Allein in Afrika werden Manioksträucher auf über 10 Millionen Hektar Land angebaut, um als Grundnahrungsmittel für mehr als 200 Millionen Menschen zu dienen. Die Maniokpflanze wird auf riesigen Plantagen gepflanzt, so dass selbst 1/7 der Weltproduktion als hochwertiges Viehfutter in den Industrienationen verwendet wird.

Die Maniokwurzeln besitzen zwar einen sehr hohen Anteil an Stärke sind jedoch Arm an Proteinen und besitzen nur sehr wenige essenzielle Aminosäuren. Es empfiehlt sich in den afrikanischen Ländern, um Mangelerscheinungen entgegenzuwirken, auch die Blätter zu verzehren, da diese einen hohen Anteil an Proteinen aufweisen. Bei vielen afrikanischen Stämmen ist es jedoch nicht üblich die Blätter als Gemüse oder überhaupt zuzubereiten, so dass bei ihnen vermehrt Mangelerscheinungen auftreten.

Aufgrund dessen wird versucht, eine Manioksorte zu züchten, die in der Lage ist, Provitamin A und andere Mikronährstoffe in der Wurzel zu produzieren.

Die Wurzel der Maniokpflanze enthält in ihrem Milchsaft unterschiedlich hohe Mengen an Linamarin, welches sich durch den menschlichen Stoffwechselprozess in giftige Blausäure umwandelt. Es werden zwei Gruppen der Maniokwurzel unterschieden: Der bittere Maniok; er enthält einen sehr hohen Anteil an Linamarin und der süße Maniok; er enthält nur einen geringen Anteil an Linamarin. Bei der süßen Maniokwurzel befindet sich der Giftstoff Linamarin überwiegend in der Rinde, bei dem bitteren Maniok ist der Giftstoff in der gesamten Wurzel verteilt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Wurzelknolle weist einen Stärkegehalt zwischen 25 bis 40 % auf. Sie enthält einen relativ hohen Ballaststoffanteil, der bei regelmäßigem Verzehr auf Grund der unverdaulichen Pflanzenstoffe für eine gute Verdauung sorgt. 100 g der Maniokwurzeln besitzen einen Energiewert von 137 kcal (575 kJ). Der Anteil an Wasser ist mit 62,80 % sehr hoch, der Fettanteil mit 0,23 g sowie der Eiweißanteil mit 1 g sind dagegen schwindend gering.

Vitamine

Beta-Carotin: 30 µg
Vitamin B 1 (Thiamin): 0,06 mg
Vitamin B 2 (Riboflavin): 0,03 mg
Vitamin B3 (Niacin, Nikotinsäure): 0,6 mg
Vitamin B 5 (Pantothensäure): 0,5 mg
Vitamin B 6 (Pyridoxin): 0,2 mg
Folsäure: 24 µg
Vitamin C: 30 mg
Vitamin K: 23 µg

Besonders hervorzuheben ist der hohe Anteil an Vitamin C (Ascorbinsäure), der bei einem Verzehr von 300 g der Maniokwurzeln fast den täglichen Bedarf der Ascorbinsäure mit 90% abdeckt.
Das Vitamin C fängt freie Radikale sowohl in den Körperzellen als auch im Gehirn sowie im Blut ab und macht sie unschädlich. Des Weiteren sorgt die Ascorbinsäure für kräftiges Bindegewebe, indem es u. a. Eiweiß zu Kollagenfasern verschweißt. Das Kollagen sorgt dafür, dass die Haut, Sehnen und Blutgefäße elastisch bleiben und ist für die Festigkeit der Knochen und Zähne verantwortlich. Ebenfalls sorgt es für die Wundheilung und verbessert die Calcium und Eisenaufnahme. Außerdem sorgt das Vitamin dafür, dass die Leberenzyme aktiviert werden, die für den Abbau von Giftstoffen im menschlichen Körper verantwortlich sind.

Der fast gleich hohe Anteil an Vitamin K sorgt im Zusammenspiel mit dem Vitamin D gegen Herzerkrankungen, indem beide die Produktion des Proteins Matrix GLA steigern, welches die Blutgefäße gegen Kalkablagerungen schützt. Ebenfalls sorgt Vitamin K für die Zuführung des Calciums an die Knochen und Zähne und aktiviert ein Protein namens Osteocalcin, welches am Knochenaufbau beteiligt ist. Eine erhöhte Zufuhr an Vitamin K unterdrückt den Knochenabbau bei Osteoperose und regt die Knochenbildung wieder an. Forscher haben ebenfalls herausgefunden, dass das in der Wurzel enthaltene Vitamin K die Selbstzerstörung von Leukämiezellen auslösen kann und gleichfalls Leberkrebs vorbeugt.

Die Maniokwurzel besitzt außerdem einen recht hohen Anteil an Vitamin B6 (Pyridoxin), welches im menschlichen Körper am Auf- und Umbau von Eiweißen beteiligt ist und ein wichtiges Coenzym für den Stoffwechsel der Aminosäuren darstellt. Darüber hinaus ist das Vitamin am Stoffwechsel des zentralen Nervensystems beteiligt sowie bei der Bildung von Hämoglobin, dem roten Blutfarbstoff. Pyridoxin wird in höherer Dosierung bei Hautkrankheiten sowie bei Übelkeit eingesetzt.

Mineralstoffe

Auch sind in der Wurzel der Maniokpflanze eine ganze Reihe lebenswichtiger Mineralstoffe wie Calcium, Chlor, Kalium, Magnesium, Phosphor sowie Schwefel enthalten.

Calcium: 32 mg
Chlor: 50 mg
Kalium: 344 mg
Magnesium: 65 mg
Natrium: 1 mg
Phosphor: 38 mg
Schwefel: 15 mg

Einen besonders hohen Wert liefert der Mineralstoff Kalium, der mit 100 g der Pflanze bereits 1/3 des täglichen Bedarfs abdeckt. Das positiv geladene Ion Kalium ist für den Flüssigkeitsgehalt in der Zelle verantwortlich und erfüllt wichtige Aufgaben in Stoffwechselprozessen. Neben der Reizweiterleitung in den Nerven sorgt Kalium auch für die Steuerung der Kontraktionen in der Muskulatur.

Calcium ist für den menschlichen Körper zusammen mit Phosphor ein wichtiges Material für Zähne und Knochen. Bis zu 99 % des zugeführten Calciums wird für die Knochen und Zähne benötigt. Der Rest ist u. a. für die Blutgerinnung und die Erregbarkeit der Nervenzellen zuständig. Bei einen Calciummangel holt sich der menschliche Körper seine Notreserven aus dem Knochengewebe. Dies kann bei einer dauernden Unterversorgung mit dem lebenswichtigen Mineralstoff zu Knochensubstanzverlusten führen.

Spurenelemente

Die Wurzeln der Maniokpflanze enthalten lebensnotwendige Spurenelemente wie Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan sowie Zink.

Eisen: 1,19 mg
Fluor: 20 µg
Jod: 2 µg
Kupfer: 160 µg
Mangan: 0,62 mg
Zink: 0,55 mg

Das im Lebensmittel enthaltene Spurenelement Eisen ist für die Zellbildung, die Zellatmung und für die Muskeln lebenswichtig. In erster Linie wird Eisen für den Sauerstofftransport im Körper benötigt. Dies funktioniert folgendermaßen: Sauerstoff wird mit Hilfe des Eisens an den roten Blutfarbstoff Hämoglobin gebunden, im ganzen Körper verteilt und in den Zellen für die Energiegewinnung genutzt.

Das in Maniok enthaltene Spurenelement Zink wird zu 70% in Knochen, Haut und den Haaren im menschlichen Körper gespeichert. Zink sorgt dafür, dass alle Enzyme (ca. 300) im Körper ihre Funktionen richtig erfüllen können. So spielt Zink eine wichtige Rolle im Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweiß-Stoffwechsel und hilft bei der Insulinspeicherung.

Unverträglichkeiten & Allergien

Bei einer Allergie reagiert der Körper auf bestimmte Lebensmittel oft mit Ausschlag, Übelkeit, Erbrechen, im schlimmsten Fall mit Atemstillstand. Abgesehen von dem Anteil an
Linamarin, welches sich beim Stoffwechselprozess in hochgiftige Blausäure verwandelt, scheint die Wurzel sehr gut verträglich zu sein, da bisher keine bekannten allergische Reaktionen bekannt sind.
Es sollte jedoch auf Grund des Blausäureglykosid unbedingt darauf geachtet werden, dass die Wurzelknolle nur als fertig gegartes Lebensmittel verwendet und auf gar keinen Fall im rohen Zustand konsumiert wird. Dadurch verflüchtigt sich die Blausäure, so dass die Pflanze ungiftig wird und bedenkenlos verzehrt werden kann.

Manche Menschen leiden an einer Kohlenhydrat-Malabsorption. Dies bedeutet, dass eine Störung bei der Aufnahme oder beim Abbau von Kohlenhydraten vorliegt. Dies kann zu Gärungsprozessen im Darm und zu Durchfällen führen, weshalb den Betroffenen eine Reduzierung der Aufnahme von Stärke empfohlen wird. Diese Symptome sind jedoch äußerst selten und treten häufig entweder bei übermäßigem Verzehr oder nur bei bestimmten stärkehaltigen Lebensmitteln auf.

Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit oder Getreideallergie leiden, kann die Wurzel der Maniokpflanze als glutenfreien Mehlersatz dienen, da in ihr im Gegensatz zu vielen Getreidesorten, die oft zu Mehl verarbeitet werden, kein Gluten enthalten ist.

Einkaufs- & Küchentipps

Die Maniokwurzel ist, da sie schnell verdirbt, eher selten in unserem Breitengrad zu finden. Jedoch ist sie in manchen asiatischen oder afrikanischen Supermärkten zu finden.

Beim Einkauf frischer Maniokwurzeln ist darauf zu achten, dass die Maniokknolle keinen Schimmel und keine klebrigen Stellen aufweist. Auch sollte die Knolle möglichst unbeschädigt sein und keine offenen Risse aufweisen. Innerhalb zwei bis drei Tagen zeichnen sich blauschwarze bis braune Streifen ab, die sich im Inneren der Wurzel zügig ausbreiten und die Wurzel zersetzen.

Das Lagern der Wurzeln ist möglich, wenn sie in einer engen Box und mit feuchtem Sägemehl beschichtet werden oder zu einem Haufen gestapelt werden und mit feuchtem Sand bedeckt werden. Das Problem hierbei ist jedoch: Der Sand bzw. das Sägemehl dürfen nicht trocken werden, sie dürfen jedoch auch nicht zu feucht sein. Bei optimalen Feuchtigkeitsbedingungen halten sich die Knollen bis zu 8 Wochen lang. Auch werden Maniokwurzeln häufig in luftdicht verpackten Plastiksäcken zum Kauf angeboten. Diese halten sich dann in der Regel bis zu 3 Wochen lang.

Sehr lange halten sich Maniokwurzeln, wenn sie tiefgekühlt oder die Wurzeln mit Wachs überzogen werden.

Maniok sollte grundsätzlich vor dem Garen gewässert werden, damit auf diese Weise bereits das meiste Gift aus der Knolle entzogen werden kann. Hierzu wird die Wurzel halbiert, in kleine Würfel geschnitten, geschält oder gerieben und dann in kaltes Wasser gelegt. Nach dem Wässern sollte das Fruchtfleisch nochmals unter fließendem Wasser gründlich gewaschen werden. Erst dann wird das Lebensmittel durch Erhitzen gegart.

Zubereitungstipps

In den asiatischen und afrikanischen Ländern wird die Maniokknolle traditionell entweder zerrieben, geraspelt oder ausgepresst, um den Maniokbrei z. B. anschließend zu rösten, oder in der Sonne zu trocknen.

Bei der Herstellung von Maniok zu Stärke werden die Knollen geraspelt und anschließend die Masse mit Wasser geknetet, wobei sich die Stärke absetzt. Nach mehrmaligem Waschen wird sie an der Sonne getrocknet, so dass sich auch das Blausäureglykosid verflüchtigen kann. Maniokstärke wird im Handel unter den Bezeichnungen Tapioka, Peritapioka, Sago,oder Perlsago angeboten und ist z. B. als Bestandteil in Puddingpulver oder Konfekt enthalten.

Aus den Wurzeln der Maniokpflanze lassen sich viele Gerichte mit unterschiedlichen Garverfahren z. B. durch Kochen, Backen oder Frittieren zubereiten. Eine Zubereitungsart ist beispielsweise die Herstellung von Fritten mit dem Backofen.

Pommes Frites backen

Aus Maniok lassen sich, wenn sie gebacken werden, leckere Pommes Frites herstellen. Hierzu werden die Knollen mit einem Gemüseschäler geschält und geachtelt. In der Mitte der Knolle befindet sich die Mittelvene, die vorher herausgeschnitten werden sollte. Anschließend die Streifen so zurecht schneiden, dass sie die Größe von Fritten erhalten. Danach werden die geschnittenen Stücke in kaltem Wasser eingeweicht, bis das Wasser milchig weiß wird. Dies ist wichtig, damit die in der Wurzel enthaltene Blausäure austreten kann. Zum Schluss nochmals unter fließendem Wasser abwaschen.

Nun wird der Ofen auf 200 C vorgeheizt, während die Maniok Fritten in gesalzenem Wasser für 12 Minuten in kochendem Wasser gegart werden. Die vorgegarten Stücke in 2 EL Kokosöl schwenken bis diese gleichmäßig eingefettet sind.

Anschließend werden diese auf ein Backblech mit Backpapier verteilt und ungefähr 20 bis 25 Minuten im Backofen gebacken. Nach der Hälfte der Zeit werden sie gewendet und nach Fertigstellung mit etwas Zitrone und Salz bestreut serviert.

Häufige Fragen und Antworten

Was sollte beim Verzehr der Maniokwurzel beachtet werden?

Da die Maniokwurzeln im rohen Zustand toxische Blausäure enthält, dürfen diese nicht roh verzehrt werden. Vor dem Verzehr sollte man die aufgeschnittene oder zerriebene Wurzel zunächst einige Zeit in Wasser legen, sie dann anschließend unter fließendem Wasser nochmals abwaschen und zum Schluss mittels Hitze gut garen.

Wo sind Maniokwurzeln erhältlich?

Maniokwurzeln sind entweder in afrikanischen oder asiatischen Supermärkten zu finden, ebenfalls kann man in afrikanischen oder asiatischen aber auch in manchen deutschen Restaurant Speisen mit Maniokwurzeln verzehren.

Wer ist Hauptkonsument der Maniokwurzeln?

Maniokwurzeln werden überwiegend in Indien, Asien, der Karibik und in Südamerika als Grundnahrungsmittel verwendet. Maniok zählt, während es für 500 Millionen Menschen als Hauptnahrungsmittel dient, zum viertwichtigsten Lebensmittel weltweit.

Wann wird Maniok geerntet?

Ungefähr 1 Jahr nach dem Anbau der Maniokpflanze können bereits Knollen ausgegraben und geerntet werden. Zu dieser Zeit ist der Stärkegehalt der Knolle mit etwa 40% am größten. Nach der Ernte muss sie schnell verarbeitet werden da sie wegen ihres hohen Wassergehaltes in Höhe von etwa 60 % schnell zu faulen anfängt.

Unser Fazit

Innerhalb Europas findet man die Maniokwurzel nur vereinzelt in afrikanischen und asiatischen Supermäkten und hat in unseren Regionen kaum Bedeutung. Für die afrikanischen und asiatischen Länder hingegen ist sie ein lebenswichtiges Nahrungsmittel, welches die Bewohner mit reichlich Stärke, Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen versorgt. Wie die Kartoffel in unseren Breitengraden eine bedeutende Rolle einnimmt, so hat die Maniokwurzel in den tropischen Ländern ihren Platz als wichtiger Stärke- und Kohlenhydratlieferant gefunden. Denn nicht umsonst bezeichnet man die Maniokknolle auch als Kartoffel der Tropen.

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